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notiz an mich selbst:

20140607_180607

bio-knacker schnippeln, grünen rohen spargel schnippeln, rote zwiebel (zb tropea) hachln, falls vorhanden cedro hachln (sonst: zitronenzesten). drüber zitronensaft, schuss apfelessig, bisl salz, frisch gemahlenen pfeffer, gehackte minze.

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jaja schon gut. lang nimmer, jetzt einmal wieder, tolle esserlebnisse seither, nachgetragen werden sie ja doch nie, so realistisch bin ich längst.

das gestern abend war halt wieder einmal ziemlich gut. nämlich eine forelle auf einem molligweichen karottenmusbett, mit salat im zitrushigh.

das ging so: zuerst roten jasminreis kochen, lange vorher einweichen, der braucht ein bisserl länger, ist aber sehr schön nussig. bei mir kommt da nach wie vor der reiskocher zum einsatz, alles andere endet im desaster. dann gelbe und rote karotten schnippeln und mit einer kleinen zwiebel und einem lorbeerblatt sehr weich dünsten. lorbeer raus, mit ordentlich butter und bisl salz und bisl zitronensaft pürieren, abschmecken.
dann den salat vorbereiten, aus rucola, granatapfel, zedratzitronenscheiben.

erst wenn alles andere vorbereitet ist, das seeforellenfilet (aus österreichischer bio-aquakultur) in butter auf der hautseite knusprig braten, zudecken, von der heißen platte schieben und sehr zart fertiggaren lassen. jetzt die salatmarinade anrühren aus zitronenmarmelad, schafjoghurt, thaibasil, minzessig, olivenöl, salz, pfeffer. das wird so richtig schön cremig, fast majonäsig, jedenfalls herrlich. übern salat kippen, mit den händen durchmischen, finger abschlecken, händewaschen, nichtwahr! essen. bliss.

forelle im zitrushigh

über zedratzitronen hatte ich hier schon einmal geschrieben, diesmal hatte ich sie von st. josef naturkost, 1070 wien. die haben den ganzen winter lang eine großartige zitrusauswahl, große empfehlung für alle, die nicht zu weit weg wohnen. was mit den früchten sonst noch anzustellen ist, hat herr robert hier gebloggt.

ah, und diese zitronenmarmelade – also, die ist mittlerweile dauergast in meinen salatmarinaden. ich hab sie nach diesem rezept gemacht, wenn auch nicht mit meyer lemons, sondern einer anderen dünnschaligen sehr saftigen frühen sorte.

den minzessig hab ich letzten spätsommer angesetzt, der ist watscheneinfach, analog zum holleressig, nur ohne das mühsame käferlrausbeuteln. dazu hab ich sehr viel schokominze verwendet, soweit ich weiß die intensivste minzensorte. für meinen geschmack ist die eh viel zu heftig für tee, aber ideal, um essig zu aromatisieren. die idee dafür ist übrigens geklaut von einem koch in latiom, bei dem ich vorigen august oktopus-bohnensalat gegessen hab, ebenfalls mit minzessig und olivenöl mariniert: ein ganz und gar unerwarteter geschmack, der in erstaunlich vielen salaten sehr grandios kommt.

hab ich was vergessen? ich glaub nicht. mahlzeit.

spaziergang im wienerwald: gänseblümchen, himmelschlüssel, taubnesseln, wilder schnittlauch, schafgarbe, sauerampfer, breitwegerich, löwenzahn, bärlauch. daheim dann ein paar noch warme erdäpfel dazu, eine handvoll vogerlsalat, apfelessig, honig, olivenöl, joghurt, salz. so halt. frühling.

es ist ungefähr anderthalb jahre her, da hab ich im skopik & lohn knusprigen schweinebauch gegessen – und der hat mich seither verfolgt: kein klassisches kümmelbratl, keine asia-sau, sondern eingerieben mit diesem hinreißend fiesen spanischen, etwas geräuchert schmeckendem pimiento, den ich damals nicht benennen konnte und den ich nur aus der chorizo kannte, mit einer wundervollen knusperkruste und marzipanzartem fleisch.

das ganze scheiterte erst einmal daran, dass mir der spanische paprika fehlte, aber den hab ich dann bei einem madridbesuch mitnehmen können. nur: woher das rezept bekommen? via twitter hat mir die wunderbare frau dr. ente nach langem hin und her – nein, klassisches kümmelbratl sollte es nicht werden – ein rezept rausgesucht, das in chili und ciabatta bereits nach einem essen&trinken-rezept variiert wurde. davon ausgehend hab ich mich weitergehantelt – mit geschmacklich sensationellem, konsistenztechnisch leider mäßigem erfolg, der mich aber nur anspornt. anfangen muss man jedenfalls einen tag vor dem geplanten verzehr:

ich wär da ja nie draufgekommen – aber als erstes wird der schweinebauch (knochen ausgelöst, aber mit eingepackt) nämlich gekocht, in kaltem wasser, mit anderthalb teelöffeln salz, den knochen, fast einem achterl sojasauce, einem kompletten geputzten suppengrün, kümmel, ingwer, sternanis, knoblauch und chili. während die sau genau nach rezept vor sich hinköchelt, hab ich mich für die marinade zu einer variation entschieden:

ein esslöffel meeressalz, ein teelöffel kümmel, ein halber teelöffel piment d’espelette und ein halber teelöffel eines spanischen geräucherten paprikapulvers im mörser zerrieben…

… und mit einem esslöffel waldhonig, einem schuss olivenöl und ein paar esslöffeln vom sau-sud (damit sich der honig auflöst) zu einer homogenen paste verrührt.

nach anderthalb stunden mildem köcheln hab ich den gegarten schweinebauch rausgefischt und die haut kreuzweise eingeschnitten, das ging jetzt natürlich viel leichter als bei der ungekochten sau.

der sau-sud ist inzwischen eine paradiesisch duftende, intensive brühe, in die ich mich am liebsten reingesetzt hätte. es bleibt am ende zum glück noch genug übrig, um sich noch ein süppchen mit nudeln draus zu machen. ach, ich muss eindeutig mehr mit sternanis kochen! jedenfalls hab ich den sud abgeseiht und fürs erste beiseite gestellt.

den schweinebauch hab ich auf der fleischseite mit der marinade eingerieben, und sobald er ausgekühlt war, ihn fest in klarsichtfolie eingewickelt und über nacht in den kühlschrank gestellt.

als zuspeis hab ich mir überlegt, kraut zu machen – und zwar mit der guten brühe als basis. dazu hab ich das kraut fein geschnitten (vermutlich sollt ich mir trotzdem einmal einen krauthobel zulegen) und in einem topf mit einem halben liter von der brühe gedünstet, ein paar esslöffel apfelessig dazu, abgeschmeckt hab ichs dann am tag darauf – es war aber eigentlich nix mehr großartig zu ergänzen.

am tag des essens hab ich den schweinebauch, mit der schwartenseite nach oben, etwa anderthalb stunden bei 140 grad im rohr gegart, und vor dem essen dann vorschriftsmäßig noch ein paar minuten auf oberster schiene im rohr drübergegrillt – und hier hätte jezt die knusprige kruste entstehen sollen. passierte aber einfach nicht! keine ahnung wieso, es war etwas enttäuschend. hat mir (und, so behaupteten sie, meinen gästen) aber trotzdem nicht viel gemacht, weil der geschmack so spitze war. natürlich wars ein bisserl eine enttäuschung, aber nur formal.

als vorspeis gabs zuerst mini pizzette mit radicchio und gorgonzola dolcelatte, untendrunter eine schicht sauerrahm mit pfeffer und salz. supersimpel, sehr fein.

dann gabs den unsichtbaren salat nach biolek/witzigmann, den frau esskultur hier so detailliert verbloggt hat, er ist wirklich unwiderstehlich und trägt den namen „unsichtbar“ nicht zu unrecht: diesmal waren die avocados unsichtbar, ich hatte zwar zwei kleine schöne hass-avocados gekauft, aber irgendwie haben sie sich beim salatzubereiten versteckt. war aber trotzdem gut! dazu gabs selbstgemachtes no-knead-brot, einmal hell, einmal dunkel.

zum schweinsbraten gab es das kraut, und dazu noch ein erdäpfel-selleriepüree, mit nur ein bisserl sellerie, das hat sehr gut gepasst. wie in dem ursprünglichen rezept hatte ich aus einem teil der schweinebrühe, orangensaft und -schale und frischem basilikum eine unglaublich tolle sauce gebastelt, und die war sehr unwiderstehlich.

insgesamt also: die geschmäcker waren traumhaft, auch die restln lassen sich trefflich weiterverwenden (restliche soße und bratlfettn aufs brot, detto dünn aufgeschnitten der braten, und die brühe mit nudeln als suppe), aber die konsistenzen waren suboptimal, leider: das fleisch war ein bisserl zach – nicht sehr, aber weit weg von marzipanartig. und die kruste hat einfach nicht stattgefunden.

was war los? vermutlich doch zu viel garzeit insgesamt. frau esskultur hat mir mittlerweile zwei andere rezepte verlinkt: die französische variante und eine weitere asiatische, und die nennen jeweils kürzere garzeiten, obwohl da das fleisch auch zuerst gekocht wird. ich werd das also wieder probieren. und es wird hier zu lesen sein, versprochen!

nachspeis war übrigens wiedermal: kladdkaka. hat noch nie geschadet. mmmmh, lauwarm, mit sauerrahm.

tags darauf: vollkorn-no-knead-bread, schicht senf und bratlfettn, salat, kalte sau. mmmmmmmmmmh.

nur mehr eine dose sardinen und ein kanten weißbrot übrig? macht nix. wenn die sardinen zum beispiel von der wunderbaren (spanischen?) marke MIAU sind, mit olivenöl und zitrone eingelegt, dann ist das das reinste festmahl. im besten fall hat man noch ein „bisserl a zeug“ vorrätig, zum beispiel paprika und ein stangenzellerstangerl, und ein paar datteln.

ich hab das altbackene brot in würfel geschnitten und in einer pfanne was von dem fischigen zitronigen olivenöl (nicht sehr) heiß werden lassen, darin die brotwürfel angeröstet. inzwischen hab ich das gemüse und eine handvoll datteln kleingehackt und zum fertig gerösteten brot in die pfanne gegeben, um alles anzuwärmen, aber nicht zu garen. ein schuss balsamico und ein kräftiger spritzer orangensaft aus einer halben bioorange, auf einen warmen teller damit alles nicht gleich auskühlt, und dazu sardinen: süß, fischig, salzig, sauer, erdig-frisch (der stangenzeller), knusprig, knackig, cremig (die sardine) – sehr empfehlenswert! und sehr schnell. etwas eleganter am kleinen teller angerichtet eignet sich das bestimmt auch als gschwinde vorspeise.

das war eine ganz schnelle nummer: eigentlich wollt ich die 15 deka kalbsbries angebraten und mit obers und diversen anderen feinen flüssigkeiten zu bandnudeln kredenzen, aber dann machte mir der mitesser einen strich durch die rechnung und kündigte eine andere hauptspeis an. das bries musste aber schon dringend weg, also eine schnelle vorspeis – die absolut basic ist, und einfach traumhaft simpel schmeckt:

bries kurz in kochendem wasser blanchieren, alles an häutchen und faserchen wegschneiden oder zupfen was nicht nett aussieht, mit den fingern in kleine röschen zerteilen, abtrocknen. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, briesstückerl rundum kräftig anbraten bis sie schön gebräunt sind, pfeffern und salzen, rausnehmen und warmstellen.

irgendwann zwischendurch grünen und roten salat (bittere salate sind hier besonders empfehlenswert: endivien und, der koalitionären einigkeit wegen, auch etwas radicchio) in feine streifen schneiden, waschen, mit einer marinade aus apfelessig, öl (hier olivenöl, kernöl wohl aber auch empfehlenwert), salz, pfeffer und ein bisserl senf und ganz wenig honig marinieren. was man immer so fesch im fernsehen sieht, bewährt sich immer wieder, und zwar beim salat mischen die hände einsetzen.

obendrauf dann die briesstückerl… mmmmmhh….. und nachher immer noch genug platz im magen für eine hauptspeis! wird ins repertoire aufgenommen.

man gehe in den wald und finde schwammerl.

hierauf pflücke man am heimweg wilden thymian.

daheim putze man die diversen schwammerl mit viel sorgfalt (im bild freuen sich die eierschwammerl und die herrenpilze über die liebevolle behandlung).

danach hacke man eine gelbe zwiebel klein und verfahre ebenso mit einem ordentlichen stück von dem prosciuttoendl, das man beim vorhergehenden italienurlaub mitgenommen hat (schmeckt völlig anders als wenn man speckwürferl nimmt, wirklich!)

die kleingeschnittenen schwammerl brate man in einer pfanne in butterschmalz an, in einer zweiten parallel zwiebel & prosciutto. die zwei pfannen sind eigentlich sinnlos (ich dachte die schwammerl lassen ohne beigabe von salz bzw salzigem prosciutto weniger wasser, aber denkste), also dann doch wieder in eine zusammenführen. zwei schluck sherry dazu (einer in die pfanne, einer in die köchin), den abgefuzelten thymian, umrühren, und jede menge sauerrahm, je nach anzahl der esser. mit ein bisserl salz abschmecken, zuletzt gehackte petersilie dazu.

parallel hat jemand anderes dankenswerterweise einen riesigen serviettenknödel fabriziert, anleitung folgt. und das wird dann gemeinsam serviert.

dazu passt salat mit unkräutern. damit es nicht zu wild wird, ist die basis häuptelsalat und überreife paradeiser, und dann kommen dazu, moment, lass mich nachdenken: löwenzahn, spitzwegerich, augentrost, hirtentäschelspitzen, thymian, franzosenkraut, taubnesselspitzen, rotkleeblüten, ringelblumenblütenblätter (aus dem nachbargarten geklaut), wasserminze, pferdeminze, frauenmantel, schafgarbe. irgendwas hab ich bestimmt vergessen. um die bitterkeit mancher kräuter abzumildern (kinder haben widerspruchslos mitgegessen) hab ich die marinade eher süß gemacht, mit einem schluck orangensaft, apfelessig, kräuterigem olivenöl und salz.

und mahlzeit.

wir hätten nicht unbedingt eine ausrede gebraucht, um gut zu kochen. aber wenn der anlass schon da ist, um so schöner.

pflücksalat aus dem elterngarten, inklusive rucola und radicchio, mit einer marinade aus altem balsamico, honigessig, olivenöl und einem hauch zucker (wegen der bittersalate), darüber sehr intensive burgenländische paradeiser, ein paar pignoli und warme marchfelder spargelspitzen (geschält, mit einem scherzl brot, zucker und salz in wasser garkochen).

schweinslungenbraten in 1,5-cm-scheiben schneiden, in einer sehr heißen stahlpfanne in butterschmalz beidseitig kurz anbraten. herausnehmen und auf einem teller unter alufolie im warmen (60 grad) backrohr zwischenlagern, in der pfanne mit einem glas selbstgebasteltem fond den bratensatz lösen. einen schuss cognac dazu, einen esslöffel honigessig, einen teelöffel honig, etwas salz, und zügig einreduzieren lassen. ein paar zweige frischen thymian ein paar minuten mitschmurgeln lassen und dann wieder herausfischen. wenn die sauce dick zu werden beginnt, einen schnippel kalte butter hinein, und das fleisch dazu. als beilage wachauer thymian-braterdäpfel und gedämpfte karotten (mit gehackter frischer minze und etwas basilikum in butter geschwenkt) servieren.

sachertorte backen: 4 ganze eier + 15 dag butter + 15 dag kristallzucker schaumig rühren. mit 15 dag mehl (davon 5 maizena, evtl. msp backpulver) mischen. 15 dag schokolade (weich, aber nicht zu heiß) darunterrühren. bei 180 grad in einer runden form im ofen.
aus schlagobers und topfen eine creme mischen, auf die sachertorte streichen. erdbeeren halbieren, auf die torte legen. ein paar matschige erdbeeren pürieren und mit warmen wasser und ein oder zwei blatt gelatine zusammenrühren, obenaufgießen. fertig. ja, und ein paar monatserdbeeren aus dem garten dazuessen. schönen vatertag!

„Das Schweinsfilet ist unterschätzt“, sagt der Mann, und kommt – ganz Jäger- und Sammlerkonform – mit einem ganzen Schweinslungenbraten nach Hause. Ich unterschätze den keineswegs (weder Mann noch Fleisch), deshalb schneid ich das schöne Ding (das Fleisch) in 2,5-cm-Scheiben und lege die erst mal in Öl ein, together with nettem Zeugs wie Zitronenschale, Basilikum, Thymian etc. etc.

Und weil ich jahreszeitenantizyklisch ein Glas mit wundervollem Maronimus geschenkt bekommen habe, muss das auch rein. Also. Erst mal ein einfacher Eiernudelteig: 1 faustgroße Menge Weizenmehl, 1 Eidotter, 1 TL Salz und 2 EL warmes Wasser verkneten (wenns anfangs wirkt wie viel zuwenig Wasser, dann passts!). Wenns halbwegs homogen ist, mit der Nudelmaschine oder dem Nudelwalker oder einer Weinflasche auf ~1mm Dicke auswalzen. Dann in ca. 10×8-cm-Rechtecke schneiden, bemehlen.

Für die Fülle 1/2 Zwiebel, 1/2 gelben Paprika, 1 Chilischote, 2 dünne Scheiben Prosciutto, 1 Sardelle, etwas Zitronenschale, frischen Thymian, Petersil & Pfeffer stabmixen. 3 gegupfte EL Maronipaste, 1 El Crème fraîche und – wenn vorhanden – etwas Gorgonzola druntermischen. Auf die Pasta-Rechtecke verteilen. Pasta am Rand mit wenig Wasser befeuchten, die schmalen Seiten zusammenlegen, mit einer Gabel am Rand zusammendrücken, bemehlen.

Währenddessen Salzwasser zum Kochen bringen. Dann jedes Filetstück in eine Schnitte Prosciutto einwickeln, in einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch rein. Tortelli ins Wasser geben. Fleisch mehrmals wenden, wenns auf Druck federt rausgeben. Die Tortelli abgießen, kalt abspülen, in die noch heiße Pfanne geben, beidseitig anbraten.

Dazu passt hinreißend Salat aus julienne geschnittenem Saisongemüse mit Balsamico, Zitronensaft und O-Öl. Hier sinds Jungmais, Zucchini, Tomaten und rohe Kräuterseitlinge.

zwar ist die spargelzeit jetzt auch nicht mehr das neueste thema, aber das hier ist auch ein nachtrag – eigentlich war mein spargelrisotto schon anfang mai am teller, und rundherum ein passables menü (nur fleisch gabs diesmal keins als secondo, aber ich glaub trotzdem war am ende keiner hungrig. hoffentlich!).

anlass war allerfeinster spargelbruch, der tags zuvor noch im marchfeld vergraben war:

fürs risotto hab ich die stangen geschält, und aus ein paar kalbsknochen, zwiebel, einer karotte, etwas sellerie und den schalen und schiefen enden vom spargel einen sud gekocht.

die geschälten und geschnippelten stangen kamen früh in den risotto (klassisch: arborio-reis und eine schalotte in mehl+olivenöl anschwitzen, mit weißwein ablöschen, spargel dazu, mit sud aufgießen, ständig rühren, aufgießen, rühren…), kurz vor ende großzügig butter und geriebenen parmesan.

die spargelspitzen hab ich nebenbei gedünstet und erst beim servieren auf jede portion gelegt. ein bisserl zu knackig waren sie wohl noch, und der ganze spargel erstaunlich mild, zu mild und zu wenig spargelig eigentlich. ich hab’s auf die frühe jahreszeit zurückgeführt, hoffe, das dieser tage nochmal mit intensiverem spargel nachzuholen.

vorher gabs eine platte mit salumi, nämlich spanischen lomo (geräucherte, etwas paprizierte schweinelende), spanische fuet (das ist diese lange dünne trockene wurst) und französische gänse-rillette (nicht am bild, und außerdem gekauft, aber sensationell gut!).

dann einen gemischten salat mit dem wildesten, was der balkon an kräutern zu bieten hat, pfefferminz, schokominze, koriander, basilikum, sauerampfer, radicchio und noch viel mehr, und schafskäs und paradeiser dazu. marinade mit saft einer halben orange, etwas zitronensaft, haselnussöl, tabasco, honig, salz, frisch gemahlenem pfeffer, apfelbalsamicoessig und so.

und dann den risotto, mit rucola und pimpinelle obendrauf, und nochmal frisch geriebenem parmesan.

und am ende dann ein ganz banales tiramisu, aus einem großen becher mascarpone, gemischt mit vier eigelb und dem schnee von zwei oder drei eiweiß, vier oder fünf esslöffeln kristallzucker und einer packung manner-biskotten, in espresso mit rum und vanille getunkt. hab ich am vortag gemacht, damit’s schön durchsaftelt.

und, war irgendwer noch hungrig?

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