zwar ist die spargelzeit jetzt auch nicht mehr das neueste thema, aber das hier ist auch ein nachtrag – eigentlich war mein spargelrisotto schon anfang mai am teller, und rundherum ein passables menü (nur fleisch gabs diesmal keins als secondo, aber ich glaub trotzdem war am ende keiner hungrig. hoffentlich!).

anlass war allerfeinster spargelbruch, der tags zuvor noch im marchfeld vergraben war:

fürs risotto hab ich die stangen geschält, und aus ein paar kalbsknochen, zwiebel, einer karotte, etwas sellerie und den schalen und schiefen enden vom spargel einen sud gekocht.

die geschälten und geschnippelten stangen kamen früh in den risotto (klassisch: arborio-reis und eine schalotte in mehl+olivenöl anschwitzen, mit weißwein ablöschen, spargel dazu, mit sud aufgießen, ständig rühren, aufgießen, rühren…), kurz vor ende großzügig butter und geriebenen parmesan.

die spargelspitzen hab ich nebenbei gedünstet und erst beim servieren auf jede portion gelegt. ein bisserl zu knackig waren sie wohl noch, und der ganze spargel erstaunlich mild, zu mild und zu wenig spargelig eigentlich. ich hab’s auf die frühe jahreszeit zurückgeführt, hoffe, das dieser tage nochmal mit intensiverem spargel nachzuholen.

vorher gabs eine platte mit salumi, nämlich spanischen lomo (geräucherte, etwas paprizierte schweinelende), spanische fuet (das ist diese lange dünne trockene wurst) und französische gänse-rillette (nicht am bild, und außerdem gekauft, aber sensationell gut!).

dann einen gemischten salat mit dem wildesten, was der balkon an kräutern zu bieten hat, pfefferminz, schokominze, koriander, basilikum, sauerampfer, radicchio und noch viel mehr, und schafskäs und paradeiser dazu. marinade mit saft einer halben orange, etwas zitronensaft, haselnussöl, tabasco, honig, salz, frisch gemahlenem pfeffer, apfelbalsamicoessig und so.

und dann den risotto, mit rucola und pimpinelle obendrauf, und nochmal frisch geriebenem parmesan.

und am ende dann ein ganz banales tiramisu, aus einem großen becher mascarpone, gemischt mit vier eigelb und dem schnee von zwei oder drei eiweiß, vier oder fünf esslöffeln kristallzucker und einer packung manner-biskotten, in espresso mit rum und vanille getunkt. hab ich am vortag gemacht, damit’s schön durchsaftelt.

und, war irgendwer noch hungrig?