so ein osterzicklein, das hat allerlei spannende innereien. nicht nur die nieren, sondern auch eine leber, und die hab ich folgendermaßen zubereitet:

leber putzen, in streifen schneiden und ca 48 stunden in milch einlegen. dann trocknen und in einer pfanne mit butterschmalz heftig anbraten, rausnehmen und in der selben pfanne eine gehackte schalotte und einen halben gehackten apfel glasig werden lassen bzw. anrösten. mit calvados ablöschen, ein paar löffel glace de veau dazu, ein bisserl wasser, etwas obers, und thymian. weiterschmurgeln bis alles gar ist, dann wieder die leber rein, mit pfeffer und salz abschmecken.

als beilage einen briocheknödel machen: würfelig geschnittenes und getrocknetes milchbrot, brioche oder osterpinze in eine schüssel geben. ein paar esslöffel butter flüssig werden lassen und dazumischen. ein achtelliter milch, ein ei und eine prise salz verquirln und dazumischen, außerdem ein paar esslöffel mehl. eine viertelstunde alles stehenlassen, bis die sache eine schöne konsistenz bekommt. eine wurst formen, eng in eine stoffserviette oder klarsichtfolie einschlagen und ca 20 minuten in siedendem wasser ziehen lassen (nicht kochen). den knödel auskühlen lassen, in ca anderthalb cm dicke scheiben schneiden und in butter in einer pfanne von beiden seiten anbraten.

dazu grüner salat und ein bisserl frischen thymian. schmeckt spitze, ohne übertreibung: ganz spitze.

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