Sexy Salat

Ja, wirklich :)
Die Zutaten:
Räucherfisch (Butterfisch, Lachs, … whatever comes your way), Avocado, Kirschtomaten & Ananas zu gleichen Teilen und in ca. 1cm3-Würfel geschnitten, in einer Marinade aus (echtem!!) Balsamico, Zitronensaft, Kren und O-Öl. Wahnsinn.

nachspeis: panna cotta

ich mag weihnachten. und ich krieg total gern geschenke. vor allem, wenn die geschenke mit essen zu tun haben, zum beispiel die duftigen vanilleschoten, die h. von seiner cousine aus der südsee bekommen hat, und die unverhofft auf meinem gabentisch gelandet sind.



jetzt endlich auch auf dem esstisch: für panna cotta hab ich gleich zwei ganze schoten gebraucht. dazu halbiere ich die schoten längs und kratze das mark raus. dann messe ich einen achtelliter milch ab und lasse ihn mit drei gehäuften esslöffeln rohrohrzucker, dem vanillemark und den vanilleschoten kräftig aufkochen. inzwischen vier blatt gelatine in wenig kaltes wasser einweichen.
die vanillemilch durch ein nicht zu feines sieb abseihen, wieder in den topf, und mit einem halben liter obers aufgießen. die weiche gelatine in die heiße flüssigkeit rühren bis sie sich aufgelöst hat, und nochmal aufkochen. etwas orangen- oder mandarinenzesten dazu, einen schluck guten rum oder cointreau, abschmecken (nachzuckern?) und in sechs kalt ausgespülte förmchen verteilen und in den kühlschrank oder winters vor die tür stellen für fünf bis sechs stunden, um die panna cotta fest werden zu lassen. vor dem servieren die förmchen kurz in heißes wasser stellen damit sich die sache rauslöst, und auf tellerchen stürzen.

wer mag, kann in die förmchen vorher ein wenig karamelsauce, marmelade oder auch irgendwas dekoratives (himbeeren) reinfüllen, das schaut sehr nett aus nach dem stürzen. klassisch ist es, die panna auf einem spiegel aus waldbeer- oder himbeersauce zu servieren, schaut fesch aus und ist wirklich kein aufwand (gefrorene himbeeren in einem topf am herd schmelzen lassen, mit einem schwachen löffel zucker und ein wenig grappa heiß werden lassen und verrühren, fertig).

wie gesagt also: ich mag weihnachten. ich mag geschenke, die mit essen zu tun haben. und nächste woche hab ich geburtstag!

nachtrag: panna cotta soll ja eigentlich ohne gelatine funktionieren, zumindest klassischerweise. allerdings hab ich den verdacht, dass man dazu weniger mit milch und obers als mit sowas wie crème double oder ähnlich dickem rahm arbeiten muss. lasse mich sehr gerne eines besseren belehren!

noch ein nachtrag: j. schreibt dazu: „Panna cotta ohne Gelatine ist immer mit Stärke (Maizena, Mondamin oder so), also quasi ‚Rahmpudding‘, ohne eins von beiden geht’s nicht.“ danke für die info, liebe grüße!

mahlzeit: lammnieren zwei

manche bekommen rosen. andere schokolade. ich hab heute lammnieren geschenkt bekommen, und die haben meinen abend gerettet.



ich geb zu, irgendwas ist schief gegangen, wie man am foto sieht: ich hab die sauce ein bisserl zu lang in der pfanne auf der heißen platte gelassen. dadurch hat sich das fett von den anderen stoffen getrennt. nachdem ich das flüssige fett (erst nach dem fotografieren) vorsichtig abgegossen habe, war die sache geschmacklich trotzdem top, mild und nicht im geringsten herb.

zubereitet hab ich die nieren diesmal so: nach dem putzen (häuten, halbieren, nierenbecken rausschneiden) und in milch einlegen (gegen den stalligen geschmack) hab ich das nierenfett in einer pfanne ausgelassen, dazu noch etwas butterschmalz (hier liegt der hund begraben: es war einfach zu viel fett!) heiß werden lassen, eine gehackte schalotte drin glasig gebraten und dann die nierenhälften beidseitig scharf angebräunt, jeweils ca. zwei minuten, und sie gesalzen und grop gepfeffert. danach hab ich die nierchen rausgenommen, hab einen löffel waldhonig in der pfanne zergehen lassen und leicht karamellisiert. dazu ein winziger schuss cognac, ein kräftiger schuss balsamico. damit, abgesehen von der schalotte und dem cognac, wäre das rezept von wolfram siebeck eigentlich bereits fertig, ich hab’s aber nicht lassen können und thymian dazugestreut, die sache weitersimmern lassen, einen schluck obers, etwas rinderfond weil er grade dastand… beim abschmecken fand ich dann, irgend etwas knackiges muss dazu – und hab in der sonst fertigen sauce noch eine geschnippelte karotte hinzugefügt. die hab ich dann noch etwas mitgaren lassen, die nieren wieder in die sauce gelegt, und die sache dann endlich in ruh gelassen.

parallel dazu hab ich topinambur und erdäpfel gedämpft, sie geschält und mit ein bisserl butterschmalz, milch, salz und muskat ein püree gebastelt. das hat mich leider etwas zu viel zeit gekostet – und daher das malheur mit der sauce.
geschmacklich waren meine lammnieren trotzdem wunderbar, und die karotten in ihrer zarten knackigkeit die richtige entscheidung, nur früher hätten sie reingehört, dann wär mir das nicht passiert. und nächstens mach ich reis dazu. aber der topinambur hat schon über eine woche auf seine chance gewartet.

esszimmer drei: kleinigkeiten

vor weihnachten gab’s frischen käse aus paris, daher eine runde wohlgesonnener esser als gäste. und die haben – abgesehen vom kas – folgende magentratzer bekommen:

sauerteig-crostini mit hühnerleberaufstrich und ribisel-erdbeer-marmelade, letztere aus mütterlicher produktion und fein säuerlich.



danach zweierlei hühnersuppe (einmal klar, einmal einmach), nur mit gemüse als einlage.



dann einen wunderhübschen friulanisch inspirierten kraut-räucherricotta-kuchen (hier mit einer hokkaidokürbis-sichel aus dem ofen, wegen der farb). dazu hab ich ein drittel eines häuptels spitzkraut (das ist besonders weich und süß) kurz gedämpft und in einer eckigen form mit backpapier verteilt. dann aus vier eiweiß schnee geschlagen und die vier eigelb mit geriebenem räucherricotta (es geht auch mit jungem pecorino, dann fehlt halt leider das raucharoma), etwas frischem ricotta und sauerrahm verquirlt. mit salz und pfeffer würzen, den eischnee unterheben und die masse auf das kraut verteilen, danach für ca 15 minuten ins rohr bis der saure kuchen goldgelb ist. portionen zuschneiden oder ausstechen, mit einem spritzer olivenöl oder orangenöl und etwas geriebenem ricotta anrichten, servieren.



als nächstes gab’s einen nachbau der udineser radicchio-sfogliatine. ich hab dazu strudelblätter aus der packung verwendet, die blätter in kleineres format geschnitten und zwischen je zwei blätter viele kleine butterstückerl verteilt. die sache ist gar nicht so einfach, weil die teigblätter höllisch schnell trocknen und dann reißen, feuchtes geschirrtuch (nicht zu feucht!!) als unterlage hilft. den frischen gewaschenen und geschnittenen radicchio treviso (der längliche, der wie chicoree aussieht, nur rot) mit großzügig grob geriebenen montasio-käse (alternativ geht auch anderer fein-aromatischer weißer schnittkäse), etwas salz und pfeffer und noch ein paar butterflocken auf die strudelblätter packen und fesche kleine packerl formen. im rohr braucht die sache ebenfalls etwa 10 bis 15 minuten, ich hab’s ein wenig zu lang gelassen, im idealfall ist der radiccio noch ein wenig rot und jedenfalls schön bitter.




und danach endlich den käse!




dann konnte eh keiner mehr was essen. nur eine – und die bekam heiße schokolade. auch nicht übel.

mahlzeit: fleischlaibchen

viel zu selten bekommt man man gemischtes biofaschiertes. beim letzten einkauf hatte ich aber glück, also gab’s wieder einmal einen klassiker. bei mir heißen die teile „fleischkrapferl“, und sie funktionieren so: eine zwiebel und zwei selleriestangen fein hacken, in einer pfanne mit etwas öl glasig anschwitzen. sodann folgendes in einer schüssel mischen (am besten mit den händen durchkneten): 60 deka gemischtes faschiertes, ein viertel topfen (mit 20 prozent fett), drei eier, die angeschwitzten zwiebel und sellerie, großzügig vollkornbrösel, ein halbes teelöfferl salz, ebensoviel zucker. gewürzt hab ich diesmal mit thymian, zimt, einer ganz winzigen knoblauchzehe und viel chilisauce.

die würze lässt sich bestens variieren: garam masala, petersilie, mehr knoblauch, kräuter der provence etc., auch diverse gemüse (etwa erbsen) lassen sich gut dazumischen. der topfen in der fleischmasse ist, soweit ich weiß, eine griechische oder türkische variante und macht, dass die ganze sache schön feucht bleibt.

die masse soll sich gut in kleine laibchen formen lassen; wenn zu klebrig, einfach mehr brösel dazu. die laibchen in noch mehr bröseln wälzen und dann entweder (für eilige) in einer pfanne in öl oder butterschmalz braten oder (für kalorienbewusste) auf einem blech auf backpapier im vorgeheizten rohr (180 grad) backen. auch im rohr umdrehen nicht vergessen, pro seite ca. 10-15 minuten.

für festln mit buffett hat es sich bewährt, kleine fleischbällchen zu formen, als unkompliziertes fingerfood, dann natürlich mit entsprechend weniger garzeit. die fleischkrapferln werden tendenziell eher kleiner beim backen oder braten, weil der topfen etwas an feuchtigkeit verliert.

heute gab es dazu bei mir paradeissauce (polpa, olivenöl, salz, pfeffer, honig, thymian, rosmarin, und eine halbierte schalotte mitschmurgeln lassen und nachher wieder rausfischen), reis und endiviensalat mit kernöl. und ja, das tischtuch hat jetzt flecken. aber es war so gut!

mein neuer freund

darf ich vorstellen? das ist mein neuer freund. sein name ist phaks, er ist klein genug für einzel-reisportionen, und, ja, wir sind glücklich miteinander.

bisher hatten reis und ich eine problembeziehung: war die konsistenz richtig, dann hatte ich ihn versalzen. stimmte der geschmack, war er matschig. und gerne und oft hab ich ihn anbrennen lassen. doch k. hat mein jammern erhört und mir ein wunderbares weihnachtsgeschenk gemacht. jetzt hab ich einen neuen mitbewohner: phaks kocht mir den reis genau richtig. oh, endlich kann ich zu meinen kalbsnieren reis essen, endlich kann ich mit japanischem und koreanischem reisgewürz aus dem asia-supermarkt am eck herumexperimentieren.

ich glaube, diese freundschaft hat zukunft.

Maronicremesuppe

Bevor ich doch noch mit ein, zwei Fotos des dieses Jahr seeeehr eklektischen Silvestermenüs auffahre, noch ein kleines Rezept für eine Suppe, die eigentlich für den Mini-Kochaufwand viel zu gut schmeckt:

Für ca. 4 Portionen:
1 Zwiebel klein schneiden und in Öl, Butter oder Schweineschmalz (alternativ: gemeinsam mit kleinen weißen Speckwürfelchens) glasig dünsten. Mit einem Schuss Rum ablöschen. 1 Säckchen vorgekochte Billa-Maroni und einige wenige Limettenzesten dazu, mit ca. 100ml Milch aufgießen, köcheln lassen. Wenn die Milch ausflockt, einfach ignorieren. Nach wenigen Minuten mit dem Mixstab pürieren, mit Salz & Pfeffer abschmecken.