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aaach! mangold, sinnlos, oder? aber manchmal wird einem einfach vorgesetzt, was man zu verkochen hat. ein witz, eine woche lang hab ich mich eh erfolgreich geweigert, aber – ich werd doch nicht vor blattgemüse zurückschrecken! unterstützung hol ich mir eben. schließlich: wozu hat man twitter-follower?

hm, das setzt aber voraus, dass ich erstmal einen lammbraten mach… geht nicht gleich beides auf einmal, lamm und mangold?

wie, auslösen? hab ich noch nie gemacht! panik! zwei lammstelzen vom knochen runterfitzeln? ich, die sich bei JEDER gelegenheit in die finger schneidet? und überhaupt, ich will nicht mangold kochen müssen!

hihi so gefällt mir das!

schon gut, schon gut, frau ente. aber…

da schaltet sich frau esskultur ein:

ui so viele vorschläge! der mangold ist doch vielseitiger als ich dachte!

so, aber zuerst werden die stelzen ausgelöst… puuuh, geschafft, ohne verletzungen. mangold in streifen geschnitten, zuerst den dicken stiel, dann auch die grünen bletschen in weißwein mit salz und pfeffer blanchiert, und das ganze in die lammfleischlappen eingewickelt, mit sauerrahm (feta oder topfen war keiner da), und das ganze mit zahnstochern zu zwei etwas archaischen fleischkugeln zusammengemoppelt. schön war das ja nicht so:

aber wer wird denn meckern, immerhin hab ich mich drübergetraut! dann hab ich die beiden fleischtrümmer und die knochen im schweren schmortopf rundum in olivenöl angebraten, mit einer halben flasche weißwein aufgegossen, zugedeckt und bei 120 grad rein ins rohr. und die erfolgsmeldung:

nicht jeder kocht grade, manche machen auch heimkino am sonntag, aber irgendwie zieht sich da ein motiv durch den nachmittag:

so, das lamm ist versorgt, jetzt wirds zeit für mein erstes mittels twitpic gepostetes bild: yay!!!

nein, hamma nicht, leider. frischen rosmarin gabs nimmer im gschäft, und der trockene ist aus. und ja, das „Addthis“ lösch ich beim nächsten twitpic weg.

zum trost hab ich das lampl noch mit ein bisserl honig, meersalz und pfeffer und ein bissl frisch gemörsertem fenchelsamen eingerieben. während das vieh zirka anderthalb stunden sanftest schmorte, hab ich den restlichen mangold (juhu, ich hab ihn besiegt!) auch blanchiert.

den sehr sauren weißweinsud hab ich gegen ende aus dem schmortopf abgeschöpft, ihn in einem extratopf einreduziert und mit einem spritzer sojasauce, einem löfferl honig, salz, pfeffer und dem saft einer ganzen bioorange abgeschmeckt und mit der schale (in stücken, nicht gerieben) der orange ziehen lassen. am ende abgeseiht und noch ein bisserl sauerrahm für mehr körper reingequirlt.

und das ergebnis? was soll ich sagen: die fleischkonsistenz wie zartestes marzipan, der geschmack himmlisch. sogar der vom mangold! ich geb zu, das schmeckt sogar fast ein bisserl wie spargel. ich glaub, ich hab noch nie so ein gutes lamm gegessen.

ja, mich auch. nur leider war die gier so groß, das das abschlussfoto verschwommen ist. soll nix schlimmeres passieren. jedenfalls: mangold jagt mir keinen schreck mehr ein! danke, #followerpower!

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hundertmal bin ich dran vorbeigeradelt, aber es musste wieder einmal ein buch kommen und mich mit der nase drauf stoßen. heute war ich endlich auch in der fleischerei ringl auf der gumpendorfer straße in wien:

die da musste natürlich mit:

das ist geräucherte lammzunge. schneidet man auf wie dauerwurst. ich warte noch, heut abend ist sie dran.
und fürs wochenende werd ich irgendwas vom waldviertler angusrind kaufen, am knochen trocken gereift, wie es im neuen beef! empfohlen wird. beiried wahrscheinlich, schön dick, und kurz gebraten, oder so. freu.

wer noch vom letzten schmortopf ein bissl lammkeule übrig hat und die variieren möchte, kann das so tun wie ich heut:

in einem kleinen topf den rest aufwärmen, eine große handvoll tiefkühlerbsen dazu, und eine kleine handvoll gehackter minze (hier: intensive schokominze). mit reis und einem kleinen karotten-tomaten-radicchio-basilikumsalat mit schafskäs. schmeckt dann ganz anders als das ursprungsgericht, und wieder sehr sehr super.

manche bekommen rosen. andere schokolade. ich hab heute lammnieren geschenkt bekommen, und die haben meinen abend gerettet.



ich geb zu, irgendwas ist schief gegangen, wie man am foto sieht: ich hab die sauce ein bisserl zu lang in der pfanne auf der heißen platte gelassen. dadurch hat sich das fett von den anderen stoffen getrennt. nachdem ich das flüssige fett (erst nach dem fotografieren) vorsichtig abgegossen habe, war die sache geschmacklich trotzdem top, mild und nicht im geringsten herb.

zubereitet hab ich die nieren diesmal so: nach dem putzen (häuten, halbieren, nierenbecken rausschneiden) und in milch einlegen (gegen den stalligen geschmack) hab ich das nierenfett in einer pfanne ausgelassen, dazu noch etwas butterschmalz (hier liegt der hund begraben: es war einfach zu viel fett!) heiß werden lassen, eine gehackte schalotte drin glasig gebraten und dann die nierenhälften beidseitig scharf angebräunt, jeweils ca. zwei minuten, und sie gesalzen und grop gepfeffert. danach hab ich die nierchen rausgenommen, hab einen löffel waldhonig in der pfanne zergehen lassen und leicht karamellisiert. dazu ein winziger schuss cognac, ein kräftiger schuss balsamico. damit, abgesehen von der schalotte und dem cognac, wäre das rezept von wolfram siebeck eigentlich bereits fertig, ich hab’s aber nicht lassen können und thymian dazugestreut, die sache weitersimmern lassen, einen schluck obers, etwas rinderfond weil er grade dastand… beim abschmecken fand ich dann, irgend etwas knackiges muss dazu – und hab in der sonst fertigen sauce noch eine geschnippelte karotte hinzugefügt. die hab ich dann noch etwas mitgaren lassen, die nieren wieder in die sauce gelegt, und die sache dann endlich in ruh gelassen.

parallel dazu hab ich topinambur und erdäpfel gedämpft, sie geschält und mit ein bisserl butterschmalz, milch, salz und muskat ein püree gebastelt. das hat mich leider etwas zu viel zeit gekostet – und daher das malheur mit der sauce.
geschmacklich waren meine lammnieren trotzdem wunderbar, und die karotten in ihrer zarten knackigkeit die richtige entscheidung, nur früher hätten sie reingehört, dann wär mir das nicht passiert. und nächstens mach ich reis dazu. aber der topinambur hat schon über eine woche auf seine chance gewartet.

Ein Menü für 7 Erwachsene, 2 Kinder, und übriggeblieben ist auch noch jede Menge – fein!!!

Die Menüfolge:

Brioche-Räucherkäse-Bruschetta
Huhn-Eierschwammerl-Terrine auf Sprossen-Fenchelsalat
Tiefrote Suppe
Lammschlögel in Wurzelgemüse-Rotweinsauce mit Polenta

Das Making-of:

Dieses Menü braucht einiges an Vorbereitung, man sollte mindestens 2 Tage vorher beginnen. Der erste Schritt: Das Fleisch marinieren.
Dafür kommt in den Mörser:
Kreuzkümmel, Gewürzrosen, Pfefferkörner, Orangenschalenstücke, Zimt, Wacholderbeeren (wenige), Rosmarin, Thymian, Petersilie, Knoblauch (viel).
Das ganze gut zerkleinern, mit einigen EL Joghurt und etwas O-Öl verrühren:

gewuerzpaste

Das Fleisch (ausgelöster Lammschlögel, 1 kg reicht locker für 5 Portionen) gut mit der Paste einreiben, dann mit Orangensaft, den ausgepressten Orangenhälften (bio!!!), wenig Sojasauce und viel Rotwein luftdicht verpacken (Gefrierbeutel sind ideal). Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

mariniererei

Am nächsten Tag wird das Fleisch gekocht.
Dazu Wurzelgemüse (Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie) und Zwiebel in ganz kleine Würfelchens schneiden, in wenig Öl in einem großen, weiten Topf anrösten. Wenn bisschen braun, herausnehmen und zwischenlagern.

karottendings

Dann die Würzpaste vom Fleisch grob abkratzen (nicht wegwerfen), das Fleisch kräftig anrösten, mit Rotwein und der Marinade aufgießen. Gemüse, abgekratzte Würzpaste, 1 TL Kakao, 1 TL gemahlenen Kaffee und – endlich – Salz dazu, Deckel drauf, sanft köcheln lassen, immer wieder Wasser oder/und Wein nachgießen, bis das Fleisch schön weich ist (ca 1,5 Stunden). Kühl stellen.

lammimtopf

Und jetzt gehts auch gleich zur Terrine – auch die muss man schon am Vortag machen. Dazu kocht man idealerweise eine kräftige Hühnersuppe mit vieeeel Gemüse, oder einfach ein paar Hühnerteile mit Karotten, Sellerie und was man will. Dann die Suppe abgießen und anderweitig verwenden. Hühnerfleisch mit Gemüse pürieren. Sautierte Eierschwammerl dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat, frischer Petersilie und Salz abschmecken – es sollte nicht zu mild sein. Einen kräftigen Schuss Schlagobers einrühren und Menge abmessen. Dann erwärmen, eingeweichte Gelatine einrühren (9 – 10 Blatt auf einen Liter). Alles in eine Form (Terrinenform, Schüsselchen, Kuchenform, Tupperware) gießen, mindestens 7 Stunden kühl stellen.

huhneierschwammerlterrine

Am großen Tag erst mal den Salat vorbereiten: Bohnensprossen in Wasser, Balsamico, Zitronensaft, Sojasauce und Mirin gut weich kochen, dann die Sprossen abgießen, Saft auffangen und so lange kochen, bis eine dickliche Marinade entsteht (wenn nötig noch Essig/Mirin/Sojasauce dazu). Mit Olivenöl verrühren, gehachelten rohen Fenchel, ganz klein geschnittenen Zwiebel und die Sprossen unterrühren, ziehen lassen.

karamellmarinade

Als Vorspeise gabs, wie gesagt, die schon mal beschriebene Bruschetta: In einer Pfanne Briochescheiben anrösten, in einer zweiten Tomatenscheiben mit Tabasco und Räucherkäsescheibchen oben drauf. Wenn das Brot knusprig und der Käse weich ist, zusammenfügen.

briochebruschetta

Gang 2: Die erkaltete Terrinenform kurz mit einem heißen nassen Tuch umwickeln (danke an Herrn Profikoch Wolf für den Tipp!). Terrine stürzen, in Scheibchen mit dem Salat servieren.

sprossenfenchelsalat

Gang 3: Die bekannte Tiefrote Suppe, jetzt mit Bild:

tiefrotesuppe

Und das Grande Finale: Lamm in Sauce sanft aufwärmen, dann das Fleisch und einige Schöpfer Gemüse herausnehmen, den Rest gut pürieren, abschmecken und wenn nötig einkochen bzw. verdünnen. Alles wieder in den Topf, nochmal aufkochen, dann auf den Teller damit. Polenta passt super.

lammschloegelinsauce

mit fenchel

entbeinte lammkeule im schweren gusseisentopf in etwas butterschmalz oder öl ganz scharf anbraten, rausnehmen. geschnittenes gemüse (zuerst zwiebel, dann fenchel, rote paprika, weiße paprika und was sonst noch da ist) rein in den topf, auch scharf anbraten. mit großzügig weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, die lammkeule auf das gemüse setzen, zwei knoblauchzehen dazu. honig, salz, pfeffer, etwas chili auch aufs lamm, ein paar zweige rosmarin dazulegen, etwas gemüsesuppe drübergießen bis die ganze sache schön schwimmt, und am herd zum kochen bringen. dann deckel drauf und ab ins vorgeheizte rohr bei 120 grad für 3 oder 4 stunden (dazwischen nachschauen ob eh alles noch schön feucht ist, sonst mit etwas wein und suppe nachgießen).

vorher

die sauce wird am ende nach wie vor recht dünnflüssig sein. das kann man aber ändern: einige schöpfer davon in einen kleinen stieltopf und am herd aufkochen, mit sojasauce (sparsam!), honig, salz, pfeffer, obers und ganz wenig maizena (maisstärke) abschmecken bzw. eindicken, aufkochen, einreduzieren, kalte butter montieren… was auch immer, alles tun damit die sauce schön glänzt, ein bisschen dickflüssig ist und so, dass man am liebsten frisches weißbrot reintunken möchte.

das lamm mit dem gemüse servieren, gekochte erdäpfel dazu und sauce drüber. mahlzeit!

bruschette
kürbissuppe

kalbsbries

ossobucco

kladdkaka

1. Rosinenbrot-Bruschetta mit Räucherkäse

2. Kürbiscremesuppe mit Foie Gras und Kernöl

3. Kalbsbries in Dijonsenf-Rahmsauce mit Rucola

4. Osso Buco mit Polenta

5. Unaussprechlicher schwedischer Kuchen mit Apfelmus

Pilzpasta

Zwiebel, Paprika, stück Zitrone klein schneiden, anbraten. Schwammerl dazu. wenn halbwegs braun, mit mirin aufgießen, salzen, pfeffern, bissl Kiri und Sojasauce. Dazu kleine Nudeln, obendrauf Räucherfisch.

Kalte Pasta

schinken, ei, nudeln, broccoli, sardellen, sauerkraut, mozzarella, zwiebel, sardellen und mandelöl

Rindfleisch mit Linsen

rindfleisch in sojasauce, rotwein, öl mariniern. dan woken mit zitrone, zwiebel, kohl, linsen. bissl rahm und pfeffer. kardamom?

Gemüsesuppe mit Fisch

1 große Kartoffel, 1 große Zwiebel, 1 große Karotte, 1/2 Süßkartoffel, 1 Maiskolben,  2 Stangen Stangensellerie, 1 Knoblauchzeh kleinschneiden, mit gewürfeltem Speck & 1 chilischote anrösten. Salzen, 1 gewürfelte Tomate, 1 Handvoll getrocknete Preiselbeeren und 1/2 Zitrone dazu, mit pürierten Tomaten und weißwein aufgießen, weich kochen. 1 EL creme fraiche, 20 dag gewürfelter Fisch dazu. Kerbel, Salz, Pfeffer.

Löwen-Pesto

zwiebel, knoblauch, cashews, o-öl. löwenzahnkraut, dänischer schafkäse, chili, salz, pfeffer.

Rote Gemüsesuppe mit Fisch

Zwiebel, rote rüben in streifen schneiden, mit Zitronenhälfte anrösten. Chili, Kreuzkümmel, Sauerkraut, Bohnensprossen dazu. Mirin, Miso, Sojasauce reingeben, aufgießen. Gewürfelten Fisch rein, ziehen lassen. mit Nudeln.

Einfache schräge Tomatenpasta

Pomito, salz, zucker, öl etwas kochen. Linsen dazu, etwas mitkochen. Kreuzkümmel, Zitronenchale, chili. Etwas Rahm. Ev. mit Schafläse – nudeln dazu.

Kokos-Gemüsesuppe

Karotten, Zwiebel. Kartoffeln, Weißkraut grob schneiden, mit Zitronenhälfte in Salzwasser kochen. Irgendwann Stücke Lauch und Kokosmilch dazugeben. Kurz bevor das Gemüse weich ist, im Mörser Indisches 5Gewürz, Pfeffer, Ingwer, Zitronenschale, Zitronengras, Chili, Knoblauch zerstoßen, dazugeben.

Carrot Oatmeal cookies


1 cup of softened butter

1 cup of shortening

1 1/2 cups of sugar

1 1/2 cups of soft brown sugar, packed

4 eggs

2 teaspoons of vanilla extract

2 cups of shredded carrot

4 cups of oats

3 1/2 cups of all purpose flour

2 teaspoons of baking soda

2 teaspoons of salt

1 cup of chopped walnuts

1 cups of miniature semi sweet chocolate chips

In a large mixing bowl cream the butter, shortening and sugars. Beat in the eggs and vanilla. Add carrots and mix well.

Combine the oats, flour, baking soda and salt; add to creamed mixture and mix well. Stir in walnuts and chocolate chips. Cover and refrigerate for at least 4 hours.

Drop by rounded tablespoonfuls 3 inches apart onto a baking sheets coated with cooking spray. Bake at 375 degrees for 10-13 minutes or until lightly browned. Cool for 2 minutes. Remove to wire racks…

Lammeintopf

Lammschulter würfeln. Karotten, Zwiebel, Petersilwurzeln, Knoblauch fein würfeln und plus halber Zitrone in etwas Öl anbraten, Fleisch dazu, gewürfelten halben Apfel & roten Paprika dazu, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, Chili dazu. Mit viel Rotwein und etwas Pomito aufgießen. 2 stück bitterschokolade, 1 TL kaffee, Rosmarin, Majoran, etwas Sojasauce, etwas Olivenpaste, Petersilie.

Salami-Schafkäse-Maki

Salami auf Folie auflegen. Zucchini mit Patentschäler in Streifen schneiden, braun rösten. Auf die Salamischicht auflegen. Schafkäse mit Joghurt, Zitronenschale, Pfeffer, frischen Kräutern verrühren, auf die Salami-Zucchini-Schicht streichen. In die Mitte schwarze Oliven geben, alles mit Hilfe der Folie zusammenrollen.

Lauwarme Spargelpasta

Rigatoni mit relativ wenig Wasser kochen, 3 min vor Ende grüne spargelstücke dazu. Alles abgießen, mit wenig O-Öl, 1 Spritzer Zitronensaft und klein geschnittenen Kirschtomaten verühren. Viel Parmesan grob darüberreiben, in Streifen geschnittener Cotto dazu, nochmal mischen.

Roterübengemüsebeilage

Zwiebel in feine Streifen schneiden, im Wok anbraten. Grob Julienne geschnittene Rote Rübe dazu, Chili. Gut durchbraten, mit Mirin und O-Saft und etwas Sojasauce aufgießen & weich braten lassen. Bisschen Creme fraîche drüber.

sie waren klein, irgendwie niedlich und dunkelrot, und wie sie da kurz vor ladenschluss noch frierend im kühlregal des supermarkts lagen, konnt ich einfach nicht dran vorbeigehen: unerwarteterweise haben heute abend lammnieren ihren weg auf meinen teller gefunden.

määäh!

die hab ich heute so gemacht: nieren längs halbieren, das nierenbecken (das ist das weiße) und möglichst viel von den kleinen kanälchen rausschneiden, und wenn sie recht streng riechen, in eine schale mit milch einlegen – das reduziert den stalligen geschmack.
inzwischen hab ich erdäpfel, außerdem ein stück sellerieknolle und eine kleine peterwurzel geschält und in stücken gedünstet. sobald alles durch war, hab ich’s in einem topf mit etwas milch miteinander püriert, mit obers, salz und muskat abgeschmeckt – und fertig war die feincremige luxusbeilage.
inzwischen haben die nieren ein wenig von ihrem herben geschmack verloren. hätte ich nierenfett gehabt, hätt ich’s darin angebraten, so musste es ein spritzer traubenkernöl tun, butterschmalz wär noch besser gewesen. ich hab die dinger beidseitig sehr scharf angebraten, aus der pfanne genommen und im selben öl eine gehackte schalotte glasig werden lassen, mit manzanilla (das ist eine sherry-sorte) abgelöscht, etwas tomaten-polpa dazu, mit pfeffer, salz, honig abgeschmeckt und etwas köcheln lassen. dann wieder die nieren dazu und in der soße langsam gar werden lassen, zuletzt noch ein wenig fein gehackten stangensellerie dazu.
und am ende dann: die nieren in ihrer schönen roten tomaten-sherry-sauce auf den teller, dazu das mild-süßliche erdäpfel-sellerie-peterwurzelpüree, drüber petersilie und mahlzeit. SO gut!

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