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Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.

manche bekommen rosen. andere schokolade. ich hab heute lammnieren geschenkt bekommen, und die haben meinen abend gerettet.



ich geb zu, irgendwas ist schief gegangen, wie man am foto sieht: ich hab die sauce ein bisserl zu lang in der pfanne auf der heißen platte gelassen. dadurch hat sich das fett von den anderen stoffen getrennt. nachdem ich das flüssige fett (erst nach dem fotografieren) vorsichtig abgegossen habe, war die sache geschmacklich trotzdem top, mild und nicht im geringsten herb.

zubereitet hab ich die nieren diesmal so: nach dem putzen (häuten, halbieren, nierenbecken rausschneiden) und in milch einlegen (gegen den stalligen geschmack) hab ich das nierenfett in einer pfanne ausgelassen, dazu noch etwas butterschmalz (hier liegt der hund begraben: es war einfach zu viel fett!) heiß werden lassen, eine gehackte schalotte drin glasig gebraten und dann die nierenhälften beidseitig scharf angebräunt, jeweils ca. zwei minuten, und sie gesalzen und grop gepfeffert. danach hab ich die nierchen rausgenommen, hab einen löffel waldhonig in der pfanne zergehen lassen und leicht karamellisiert. dazu ein winziger schuss cognac, ein kräftiger schuss balsamico. damit, abgesehen von der schalotte und dem cognac, wäre das rezept von wolfram siebeck eigentlich bereits fertig, ich hab’s aber nicht lassen können und thymian dazugestreut, die sache weitersimmern lassen, einen schluck obers, etwas rinderfond weil er grade dastand… beim abschmecken fand ich dann, irgend etwas knackiges muss dazu – und hab in der sonst fertigen sauce noch eine geschnippelte karotte hinzugefügt. die hab ich dann noch etwas mitgaren lassen, die nieren wieder in die sauce gelegt, und die sache dann endlich in ruh gelassen.

parallel dazu hab ich topinambur und erdäpfel gedämpft, sie geschält und mit ein bisserl butterschmalz, milch, salz und muskat ein püree gebastelt. das hat mich leider etwas zu viel zeit gekostet – und daher das malheur mit der sauce.
geschmacklich waren meine lammnieren trotzdem wunderbar, und die karotten in ihrer zarten knackigkeit die richtige entscheidung, nur früher hätten sie reingehört, dann wär mir das nicht passiert. und nächstens mach ich reis dazu. aber der topinambur hat schon über eine woche auf seine chance gewartet.

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