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manche bekommen rosen. andere schokolade. ich hab heute lammnieren geschenkt bekommen, und die haben meinen abend gerettet.



ich geb zu, irgendwas ist schief gegangen, wie man am foto sieht: ich hab die sauce ein bisserl zu lang in der pfanne auf der heißen platte gelassen. dadurch hat sich das fett von den anderen stoffen getrennt. nachdem ich das flüssige fett (erst nach dem fotografieren) vorsichtig abgegossen habe, war die sache geschmacklich trotzdem top, mild und nicht im geringsten herb.

zubereitet hab ich die nieren diesmal so: nach dem putzen (häuten, halbieren, nierenbecken rausschneiden) und in milch einlegen (gegen den stalligen geschmack) hab ich das nierenfett in einer pfanne ausgelassen, dazu noch etwas butterschmalz (hier liegt der hund begraben: es war einfach zu viel fett!) heiß werden lassen, eine gehackte schalotte drin glasig gebraten und dann die nierenhälften beidseitig scharf angebräunt, jeweils ca. zwei minuten, und sie gesalzen und grop gepfeffert. danach hab ich die nierchen rausgenommen, hab einen löffel waldhonig in der pfanne zergehen lassen und leicht karamellisiert. dazu ein winziger schuss cognac, ein kräftiger schuss balsamico. damit, abgesehen von der schalotte und dem cognac, wäre das rezept von wolfram siebeck eigentlich bereits fertig, ich hab’s aber nicht lassen können und thymian dazugestreut, die sache weitersimmern lassen, einen schluck obers, etwas rinderfond weil er grade dastand… beim abschmecken fand ich dann, irgend etwas knackiges muss dazu – und hab in der sonst fertigen sauce noch eine geschnippelte karotte hinzugefügt. die hab ich dann noch etwas mitgaren lassen, die nieren wieder in die sauce gelegt, und die sache dann endlich in ruh gelassen.

parallel dazu hab ich topinambur und erdäpfel gedämpft, sie geschält und mit ein bisserl butterschmalz, milch, salz und muskat ein püree gebastelt. das hat mich leider etwas zu viel zeit gekostet – und daher das malheur mit der sauce.
geschmacklich waren meine lammnieren trotzdem wunderbar, und die karotten in ihrer zarten knackigkeit die richtige entscheidung, nur früher hätten sie reingehört, dann wär mir das nicht passiert. und nächstens mach ich reis dazu. aber der topinambur hat schon über eine woche auf seine chance gewartet.

sie waren klein, irgendwie niedlich und dunkelrot, und wie sie da kurz vor ladenschluss noch frierend im kühlregal des supermarkts lagen, konnt ich einfach nicht dran vorbeigehen: unerwarteterweise haben heute abend lammnieren ihren weg auf meinen teller gefunden.

määäh!

die hab ich heute so gemacht: nieren längs halbieren, das nierenbecken (das ist das weiße) und möglichst viel von den kleinen kanälchen rausschneiden, und wenn sie recht streng riechen, in eine schale mit milch einlegen – das reduziert den stalligen geschmack.
inzwischen hab ich erdäpfel, außerdem ein stück sellerieknolle und eine kleine peterwurzel geschält und in stücken gedünstet. sobald alles durch war, hab ich’s in einem topf mit etwas milch miteinander püriert, mit obers, salz und muskat abgeschmeckt – und fertig war die feincremige luxusbeilage.
inzwischen haben die nieren ein wenig von ihrem herben geschmack verloren. hätte ich nierenfett gehabt, hätt ich’s darin angebraten, so musste es ein spritzer traubenkernöl tun, butterschmalz wär noch besser gewesen. ich hab die dinger beidseitig sehr scharf angebraten, aus der pfanne genommen und im selben öl eine gehackte schalotte glasig werden lassen, mit manzanilla (das ist eine sherry-sorte) abgelöscht, etwas tomaten-polpa dazu, mit pfeffer, salz, honig abgeschmeckt und etwas köcheln lassen. dann wieder die nieren dazu und in der soße langsam gar werden lassen, zuletzt noch ein wenig fein gehackten stangensellerie dazu.
und am ende dann: die nieren in ihrer schönen roten tomaten-sherry-sauce auf den teller, dazu das mild-süßliche erdäpfel-sellerie-peterwurzelpüree, drüber petersilie und mahlzeit. SO gut!

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