manchmal zahlt mich auch wer dafür, über essen zu schreiben. und manchmal werden artikel bestellt, aber nicht abgedruckt und sogar das ausfallshonorar „vergessen“. sowas ist frustrierend, ja, sogar wenn man für mehrere medien parallel schreibt und recherchiert – aber leider bei vielbeschäftigten (dh nicht leicht erreichbaren, dh leider auch nicht zuverlässigen) kollegen nicht vermeidbar.

ein gar nicht gelesener artikel ist aber noch trauriger als einer, für den kein geld geflossen ist – und deswegen hier im esszimmer, tadah:


Ein Geschmack wie die ganze Welt

Vor etwa hundert Jahren hat ein japanischer Forscher erstmals den fünften Geschmack beschrieben: Süß, sauer, salzig, bitter – und umami. Eine herzhafte Entdeckungsreise.

Es war eine ganz einfache Suppe, die die Erkenntnis brachte: Vor etwa einem Jahrhundert kostete der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda die klassische Dashi-Brühe aus Seetang und Tunfischflocken, Basis einer Vielzahl von Gerichten, und fragte sich, was es denn genau sei, das er hier schmeckte.
Der spezifische Geschmack dieser Brühe lässt sich mit keinem der vier Geschmackseindrücke süß, salzig, bitter und sauer erschöpfend beschreiben. Ikeda nannte den Geschmack „umami“, das bedeutet auf japanisch etwa „köstlich, herzhaft“ – und untersuchte, was die chemische Substanz ist, die diese Geschmacksempfindung hervorruft. Während etwa die Süß-Rezeptoren auf der Zunge auf Glukose reagieren, die Sauer-Rezeptoren auf Säuren, und ein salziger Geschmack durch Natriumchlorid ausgelöst wird, reagieren die Rezeptoren für die fünfte Geschmacksrichtung auf verschiedene Aminosäuren, insbesondere auf Glutamat. Es gelang Ikeda, künstlich Mononatriumglutamat herzustellen, das als Würzmittel der Lebensmittelindustrie eine billige Möglichkeit bescherte, Gerichte geschmacklich zu verbessern – und Ikeda die Aufnahme in den Olymp der zehn wichtigsten japanischen Erfinder eintrug. Heute wird Mononatriumglutamat meistens aus vergorenem Rohrzucker hergestellt und findet sich in vielen Fertiggerichten.

Die Industrialisierung der Nahrung machte in Europa zur gleichen Zeit einen ähnlichen Fortschritt: Im selben Jahr wie Ikedas Entdeckung, 1908, brachte der Schweizer Müller Julius Maggi den ersten industriell gefertigten Suppenwürfel auf den Markt, als preiswerte und einfache Alternative zu der Fleischbrühe, die der französische Küchenchef Auguste Escoffier im ausgehenden 19. Jahrhundert als Basis für seine Küche empfahl. Tatsächlich ist beiden Brühen, der japanischen Dashi und der europäischen Fleischbrühe, derselbe Geschmack als Basis zu Eigen: Umami.

In einer ausgewogenen Ernährung spielt er eine große Rolle, da er Aminosäuren, also Eiweiß anzeigt. Überall dort, wo fermentiert wird, wo etwas reift, werden Proteine aufgebrochen, und dabei entsteht Umami. Es findet sich in reifem Käse, vor allem Parmesan, in Germ, in gereiftem Schinken, in Anchovis und Salami. Doch warum ist das europäischen Essern so lange nicht aufgefallen? „Wir haben Umami in Europa so lange nicht als eigenständigen Geschmack wahrgenommen, weil es einfach überall drinnen ist“, erläutert Prof. Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur. „Die Japaner hingegen mit ihrer auf Reis basierenden Kost haben relativ früh bemerkt, dass das eigentlich etwas ganz eigenes ist, das man aus den anderen Grundgeschmacksrichtungen nicht zusammensetzen kann.“


Während das künstliche Mononatriumglutamat im Ruf steht, ungesund zu sein und sogar das so genannte Chinarestaurant-Syndrom, starke Kopfschmerzen, auszulösen, ist wie so oft auch hier die Dosis der entscheidende Faktor. Nachdem man feststellte, dass Glutamat als Neurotransmitter aktiv ist, wurden aufgrund einer Modeströmung hunderten Kindern in den 1940er Jahren in den USA erhöhte Glutamatmengen verabreicht, zu einer angeblichen geistigen Leistungssteigerung – allerdings ohne Ergebnis, weder positiv oder negativ.
Wesentlich spannender ist es, dem Umami-Geschmack kochend auf die Spur zu kommen, und zwar durch jene Lebensmittel, in denen das Glutamat natürlich vorkommt.


Garnelen, Sojasauce, fermentierter Fisch, Seetang, aber auch reife Tomaten, Hühnersuppe, Schinken, Germ. Blauschimmelkäse schmeckt danach, Sardellen, Pilze – kein Wunder, dass ausgerechnet die italienische Küche so beliebt ist, verarbeitet sie doch besonders viele umami-reiche Lebensmittel. Salami-Pizza und Spaghetti Bolognese sind regelrechte Umami-Explosionen.

Viele beliebte Würzmittel, etwa Ketchup, die britische Worcester-Sauce, Sojasauce oder die vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam fügen Umami zum Essen hinzu – und machen den Geschmack damit angenehmer und reicher. Den Trick kennen auch Haubenköche, von denen nicht wenige verraten, die Bratensoße mit etwas Ketchup zu verfeinern. Heston Blumenthal, der britische Molekularkoch, dessen Restaurant „The Fat Duck“ drei Michelin-Sterne trägt, geht sogar einen Schritt weiter: „Im ‚The Fat Duck’ verwenden wir umami-reiche Zutaten wie Dashi und Kombu (getrocknete Meeresalgen, Anm.) auch bei Gerichten, die üblicherweise nicht mit Japan assoziiert werden – einfach, um mehr Umami-Geschmack zu bekommen“, erläutert Blumenthal. Das, was als „köstlich“, „mundfüllend“, „fleischig“ oder manchmal sogar „besser als Sex“ nur unzureichend beschrieben wird – am besten, jeder versucht es selbst.

Mehr zum Thema, Rezepte und Tipps auf: http://www.umamiinfo.com/

anmerkung: ob prof. dürrschmid mit seiner analyse recht hat, dass die japaner „umami“ früher eigens beschrieben haben weil die japanische küche diesen geschmack nur vereinzelt vorkommen lässt, weiß ich nicht, mir erscheint das etwas unlogisch, weil ja schließlich fermentierte produkte wie miso, sojasauce, aber auch diverse umami-fischigkeiten quasi allgegenwärtig sind in einem land, das rundherum von meer umgeben ist. aber was weiß ich, ich hab nur die fragen gestellt! dafür hat mir der professor ein bisserl mononatriumglutamat geschenkt zum ausprobieren, das ist das weiße pulver auf dem foto weiter oben. es war kein effekt aber zu merken, den ich nicht anders auch hinbekommen hätte.

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