wer aufmerksam mitzählt, wird sich wundern, wo kalbsniere zwei ist: hier.

nummer drei hab ich wieder in der fleischerei ringl gekauft, wo man mich charmanterweise tatsächlich auf diesen blog angesprochen hat. und weil die köchinnen-eitelkeit kaum grenzen kennt, wird dieser niere deswegen ein bisserl mehr foto-ehre zuteil als der letzten:

so hab ich die niere bekommen, mit schön fett rundherum, aber nicht zu viel. hab ich alles drangelassen…

…und das ganze ding in anderthalb-zentimeter scheiben geschnitten. hierauf meine wunderschöne feuerrote gusseiserne staub-pfanne (hach!) auf dem herd ganz heiß werden lassen, einen minischnippel letztlich überflüssigen butterschmalzes darin zergehen lassen, und…

… die stücke in der pfanne beidseitig sehr scharf angebraten. dabei zergeht natürlich das nierenfett, alles schmurgelt fein und riecht zwischendurch etwas nach bauernhof, schließlich wurde diese niere nicht in milch eingelegt. macht aber nix, wenn man die sauce nachher intensiv genug würzt, hält die gegen den milden kalbsnieren-geschmack gut schritt.

die stücke werden wieder raus und auf einen teller transferiert, der großteil des wirklich üppigen flüssigen fetts mit küchenrolle aufgesogen und weg damit. dann einen schluck sherry in die pfanne, vier oder fünf kalbsfond-eiswürfel, ein bisserl wasser, und einkochen lassen. bissi salzen, einen halben teelöffel honig rein, ein paar thymianzweige ein paar minuten mitschmurgeln lassen (und dann wieder raus). das blut, das die nieren inzwischen am teller verlieren, darf auch rein.

parallel zu der ganzen chose hab ich in einem extratöpfchen folgendes gemacht: eine kleine handvoll prosciuttofettwürferl und eine gehackte schalotte mitsammen anbraten, dann vier gehackte kräuterseitlinge (das sind schwammerl) dazu. dann eine dose braune linsen mitsamt flüssigkeit hinein in den topf, würzen mit viel pfeffer, keinem salz mehr (das vom prosciutto reicht), ein paar spritzern orangenöl, ein bisserl gutem balsamico und vielleicht einem kleinen schluck weißwein (bei mir wars der supere grauburgunder, den es nachher beim essen dann gegeben hat). dann hat mich der teufel geritten und ich hab noch zwei oder drei iranische datteln entkernt, kleingehackt und zu den linsen gerührt, was wirklich sehr super gepasst hat.

die linsen dürfen vor dem servieren gern ein bisserl auskühlen, dafür müssen die nieren noch einmal ordentlich heiß werden in der pfanne mit der fertigen soße. am teller vereinigt sich das ganze mit frischem majoran, dazu gibts gutes frisches sauerteigbrot, weil keine zeit für semmelknödel war (wie a. mir das telefonisch geraten hatte).

und meine mit-esserin e. war von ihrem ersten mal nieren gar nicht so entsetzt wie ich befürchtet habe. wenn das kein erfolg ist!

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