ich geb zu, das klingt jetzt nach einem monat zu spät, aber das macht im grunde nix: rund um weihnachten wird bekanntlich zuviel gegessen.
moment, hab ich das wirklich gerade selbst geschrieben? oh ja, zwischendurch hatte sogar ich die eine oder andere magenverstimmung und musste was übriglassen – und wenns noch so gut war. und deswegen gibts jetzt, zwar verspätet aber immer noch aktuell (grad heute hab ich genau dieses rezept wieder mit übriggebliebenem hirschragout gemacht) einen restlverwertungsbeitrag, der sich gewaschen hat.

ursprünglich ging’s um ein gansl, das ich nicht aufessen konnte, und das willkommener anlass war, jene tipps auszuprobieren, die mir bei meinem besuch in der küche vom motto am fluss für rotkraut zuteil wurden. und zwar:

ein halbes häuptel rotkraut kleinhacheln („feinnudelig schneiden“, da muss ich immer lachen wenn das in kochbüchern steht), und mit einem schuss apfelessig und einem kleinen glas orangensaft oder dem saft von zwei ausgepressten orangen eine viertelstunde ziehenlassen. dann das kraut in ein bisserl butterschmalz oder öl kurz anbraten bzw eher dünsten (weil ja schon viel flüssigkeit dabei ist).
dazu ein glasl rotwein (zweigelt macht die schönste farbe, heißt es in der motto-küche) und ein daumengroßes geschältes stück ingwer, in zwei oder drei teile geschnitten, außerdem eine halbe bioorange. orange und ingwer muss ich am ende der garzeit natürlich wieder rausfischen, die orange vielleicht sogar früher, weil die ganze sache sonst bitter werden könnte.

insgesamt braucht das rotkraut mindestens eine stunde, eher anderthalb oder sogar zwei. früh genug anfangen bringts also, wenns ganz schnell gehen soll, muss eben tiefkühlrotkraut entsprechend gepimpt werden. am ende abschmecken mit salz und pfeffer und, wenns noch nicht süß genug ist, noch mit einem bisserl orangensaft oder auch einem teelöfferl honig. bei mangelnder säure hilft ein esslöffel apfelessig.

inzwischen ein halbes kilo mehlige erdäpfel in der schale kochen, schälen und noch warm durch die presse oder die flotte lotte jagen, und mit einem ganzen ei, etwas salz und muskat und einer handvoll griffigem mehl einen leichten erdäpfelteig mischen.

das übriggebliebene gansl hatte ich schon am vortag ausgelöst, mitsamt der haut kleingeschnippelt und mit einem mire-poix (das vokabel hab ich von den anonymen köchen gelernt! ha!) aus einer karotte, einer kleinen pastinake und einer kleinen zwiebel angebraten. mit dem gerade anwesenden alkohol – rotwein, weißwein, sherry, marsala, wies beliebt – ablöschen, einem schluck obers aufgießen, und mit salz, eventuell sojasauce, pfeffer und etwas orangenöl abschmecken und so lang weiterschmurgeln bis die sache eine schöne, fast homogene konsistenz hat. das ist aber nicht so streng, ganze fleisch- oder gemüsestückerl sind auch noch gut drin. auskühlen lassen! eventuell am vortag machen und direkt aus dem kühlschrank weiterverarbeiten, dann rinnt beim tascherlfüllen nix davon.

den teig hab ich in eine wurst geformt und halbiert, nochmal halbiert, nochmal – bis da 16 teile da waren, gut eingemehlt, die ich in kugerl geformt hab, zu teigkreisen plattgedrückt und jeweils mit einem teelöfferl fleischgemüsemasse gefüllt.

inzwischen hab ich wasser aufgestellt und, sobald es gekocht hat, heftig gesalzen. darin hab ich die tascherl dann gekocht bzw ziehen lassen, bis sie an der oberfläche schwimmen, vorsichtig mit dem schaumlöffel rausgeholt und auf einem brett ausdampfen lassen.

in einer pfanne hab ich dann ein ordentliches stückl butter zerlassen, die tascherl drin beidseitig angebraten, und außerdem so viele blattln salbei wie tascherl da sind dazu in die butter. die salbeiblätter werden dabei schön knusprig wie chips, wem sie zu fett sind, der kann sie auf einem stück küchenrolle entfetten.

die tascherln mit rotkraut und dem salbei auf den teller anrichten. so gut! seither freu ich mich, wenn was überbleibt, wenn ich geschmortes fleisch mach. yay! nachmachen empfohlen.

ps: ich geb zu, das schöne rotkrautfoto war der eigentliche anlass für diesen beitrag. ich hoff es gefällt nicht nur mir so gut!