weihnachten 09: daheim

zur vorspeis kalbsbries in einer senf-obers-sauce an vogerlsalat mit einer apfelbalsamico-traubenkernöl-vinaigrette.
kalbsbries blanchieren, häuten (dafür viel zeit einplanen) und in röschen zerpflücken. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, bries darin scharf von allen seiten anbraten, rausnehmen. in die selbe pfanne etwas cointreau angießen, bissl suppe oder fond, obers, einen löffel senf (hier war es süßer weißwurstsenf, normalerweise würde ich groben französischen scharfen senf nehmen und dann etwas honig dazu). die sauce salzen, pfeffern, mit einem schuss muskat ottonel oder anderem weißwein und einem spritzer zitrone ein wenig säure dazu, ein paar tropfen orangenöl, abschmecken. einen zweig thymian dazu, das bries wieder in die pfanne, und noch ein paar minuten durchgaren lassen. am teller mit dem vogerlsalat anrichten, dazu roggensauerteigbrot.

als hauptspeis gab’s geschmorten hasenrücken (mit nierchen) auf einem wurzelgemüsebett und erdäpfelkrapferl dazu.
dazu den hasenrücken im ganzen (nieren und nierenfett dranlassen) mit zwei knoblauchzehen, rosmarin- und thymianzweigen, orangenschale und einem lorbeerblatt füllen und die fleischlappen am bauch mit zahnstochern zusammenstecken. in einer metallofenform (zb. hier drin) am herd butterschmalz heiß werden lassen, den hasen darin rundum anbräunen. das tier rausnehmen, eine gehackte große zwiebel und diverses gehacktes wurzelgemüse (sellerie, karotten, peterwurzel, pastinaken, auch stangensellerie) dazu, ebenfalls anbraten, mit cognac und wildfond ablöschen. die ganze sache ein wenig schmurgeln lassen, dann noch etwas feuchtigkeit (fond, wasser) angießen, den hasen aufs gemüsebett setzen und ab ins rohr, bei ca 150 grad zugedeckt (alufolie genügt), dann hitze reduzieren auf 100 grad. insgesamt war das vieh zwei oder drei stunden im rohr (das zeitweise aber sogar abgedreht war), und das hat der zartheit sehr gutgetan! vor dem servieren einen kleinen teil vom gemüse pürieren, hasen zerteilen und noch einmal kurz viel hitze.
für die erdäpfelkrapferln ein halbes kilo erdäpfel (mehlig) kochen, zerdrücken, mit einem ei und einem löffel mehl (universal) noch heiß locker verkneten, zu laibchen formen, in semmelbrösel wälzen und in einer pfanne mit öl oder butterschmalz am herd oder im ofen backen.

einige tage vor dem fest nach paris fliegen, käse kaufen.

wochenlang vor dem fest tausende kekssorten backen.

wunderbare alte ausgabe des küchenklassikers der frau katharina prato geschenkt bekommen.

freuen.