der franzose und die kuh

in der ambassade d’auvergne nahe les halles in paris kocht man klassische gerichte aus der auvergne, unter anderem aligot: das ist buttriges erdäpfelpüree mit knoblauch, das mit so genanntem tomme-käse warm zu einem brei verrührt wird, der wunderbare fäden zieht. nach einer fein cremigen topinambur-koriander-velouté (also einer dicken suppe mit sehr, sehr viel obers) bestellte ich eine (innen dunkelrosa) entenbrust mit aligot. letzterer wird vom chefkellner am tisch gerührt und dann wieder weggebracht und auf dem teller arrangiert. man muss dabei nichts weiter tun, als die sensationelle konsistenz zu bewundern. ich muss allerdings zu meiner schande gestehen, es blieben bei mir fast zwei drittel übrig. ich bin gescheitert.

tags darauf hab ich einen neuerlichen versuch gewagt, meine esserinnen-ehre zu verteidigen. in der nähe von invalides, bei chez les anges, bestellte ich folgendes:

eine mild-süße crème aus mais und karotten, mit kross gerösteten speckstreiferln (ganz fett und leicht rauchig – „lard“ stand in der speisekarte, wohl ähnlich dem italienischen lardo), goldenen croutons, liebstöckelblättern und wieder sehr, sehr, sehr viel obers. so gut!

danach eine geschmorte kalbszunge in rotweinsauce, dazu rotkraut, das der koch mit himbeeressig aromatisiert hat. und auch hier wieder kartoffelpüree, diesmal ohne knoblauch und käse, aber etwa zur hälfte aus butter. seufz.

beim kaffee hab ich mir dann überlegt, dass die französische küche ohne diverse zutaten von der kuh ganz schön arm dastehen würde. darunter würden italiener vermutlich nicht so sehr leiden, nehme ich an, die kommen mit olivenöl weit. angesichts der klasse der gerichte bleibt jedenfalls nur ein schluss: wer am falschen ort mit butter spart, versündigt sich gegen die eigenen geschmacksnerven.