die innereiensache ist offensichtlich noch nicht ausgestanden: noch wesentlich milder als die vom lamm ist klassischerweise die kalbsniere, groß und knubbelig und hell.
muh!
die hier hab ich enthäutet, halbiert und die kanälchen und das ärgste fett weggeschnitten, in butterschmalz sehr scharf angebraten und aus der pfanne genommen. in derselben pfanne darauf eine gehackte schalotte, einen halben gewürfelten apfel und eine kleine handvoll sellerieknollenwürfel angeschwitzt, mit weißwein großzügig abgelöscht (etwas kalbsfond dazu wenn vorhanden), zwei thymianzweige dazu, die ganze sache einreduziert und mit obers, salz, pfeffer, honig und grobem senf abgeschmeckt. nierenstücke wieder in die pfanne und fertigdünsten. apfel und sellerie müssen am ende so weich sein, dass man sie mit einem löfferl zerdrücken kann. wenn vorhanden, harmoniert frischer majoran perfekt dazu, erst ganz zuletzt in die pfanne und kurz durchgeschwenkt.
dazu passte hier hervorragend reis und endiviensalat. der intensive sellerie, der thymian und der charakteristische geschmack der niere ergänzen einander fein, der süßsaure apfel ist ein kontrapunkt dazu.

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