sie waren klein, irgendwie niedlich und dunkelrot, und wie sie da kurz vor ladenschluss noch frierend im kühlregal des supermarkts lagen, konnt ich einfach nicht dran vorbeigehen: unerwarteterweise haben heute abend lammnieren ihren weg auf meinen teller gefunden.

määäh!

die hab ich heute so gemacht: nieren längs halbieren, das nierenbecken (das ist das weiße) und möglichst viel von den kleinen kanälchen rausschneiden, und wenn sie recht streng riechen, in eine schale mit milch einlegen – das reduziert den stalligen geschmack.
inzwischen hab ich erdäpfel, außerdem ein stück sellerieknolle und eine kleine peterwurzel geschält und in stücken gedünstet. sobald alles durch war, hab ich’s in einem topf mit etwas milch miteinander püriert, mit obers, salz und muskat abgeschmeckt – und fertig war die feincremige luxusbeilage.
inzwischen haben die nieren ein wenig von ihrem herben geschmack verloren. hätte ich nierenfett gehabt, hätt ich’s darin angebraten, so musste es ein spritzer traubenkernöl tun, butterschmalz wär noch besser gewesen. ich hab die dinger beidseitig sehr scharf angebraten, aus der pfanne genommen und im selben öl eine gehackte schalotte glasig werden lassen, mit manzanilla (das ist eine sherry-sorte) abgelöscht, etwas tomaten-polpa dazu, mit pfeffer, salz, honig abgeschmeckt und etwas köcheln lassen. dann wieder die nieren dazu und in der soße langsam gar werden lassen, zuletzt noch ein wenig fein gehackten stangensellerie dazu.
und am ende dann: die nieren in ihrer schönen roten tomaten-sherry-sauce auf den teller, dazu das mild-süßliche erdäpfel-sellerie-peterwurzelpüree, drüber petersilie und mahlzeit. SO gut!

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