eigentlich bin ich immer noch in der post-natalen (dh hier: nach-weihnachtlichen) schreib-schockstarre befindlich, lieber befasst mit bergrunterrodeln, wärmekabinesitzenschwitzen, zeit durchackern, weihnachtsbücherstapel lesen, erfolgreich ignorieren dass die arbeit ruft – aber manche sachen sind zu schön, um sie nicht zu bloggen. zum beispiel: am neujahrstag abends beim döllerer im restaurant essen gehen. einen besseren jahresbeginn hätt ich mir nicht wünschen können. zwar ist der herr andreas döllerer 2010 vom gault millau zum „koch des jahres“ gekürt worden, aber so kleinlich will ich nicht sein, am 1.1.2011 wars auch noch gut.

der mitesser und ich haben uns für 2 verschiedene menüs entschieden, weil wir ja übertriebenerweise auch noch querkosten wollten. das ist zwar lustig, führt aber offen gesagt nach den ersten zirka 15 gerichten zur geschmacksnervlichen überforderung. aber nachdem ich mir so ein essen nur einmal im jahr leisten kann, hätt ichs nicht anders wollen. bestellt haben wir das „kleine“ (haha) oberjoch und das große moosangerl, jeweils mit weinbegleitung.

ungefragt gab’s am anfang ein bisserl ein brot: dreierlei schüttelbrot (rot, grün und mit speck), dreierlei homemade grissini, und dreierlei dunkles sauerteigbrot, dazu olivenbutter und gesalzene butter. dann noch geflügelleberzigarillos (süße pfeffrige hohlhippen mit weicher geflügellebercreme gefüllt), und karamelplättchen mit einem essiggurkerltartar, das war ein bisserl majonäsig. den prosecco haben wir zusätzlich bestellt.

immer noch bei den freundlichen küchengrüßen dabei war dann mehrerlei weißbrot, mit zwei verschieden intensiven olivenölen. und dann:

auf einem warmen stein, mit olivenöl und garam masala oder sowas aromatisiert, gab’s in ein lardoscheiberl eingewickeltes forellencarpacciofuzerl, obenauf ein spitzerl borretsch. der salzig-würzige fette speck und der rohe fisch, ach! hach! seufz! (wird übrigens im aktuellen à la carte-magazin in einem speck-artikel meiner meinung nach viel zu nebenbei erwähnt)

danach klassische lagerfeuererdäpfel. na, natürlich nicht: in der alufolienhülle gibts ein weichcremiges kartoffelpüree, und obenauf zitronengelber saiblingskaviar aus grödig und ein flankerl estragon. die kindsköpfe in der küche haben das ganze auf einem bett auf grobem salz angerichtet, und zwischendrin echt glühende feurigheiße holzkohlen arrangiert. yay!

und nein, dann gabs keine wilden tussicocktails. oder doch, ein bisserl: das rote im stamperl ist unten ein rotkrautgelee, mit senfsorbet und obendrauf ein, hm, ich glaub auch rotkrautschaum. das klingt sehr schräg, schmeckt aber überaus gigantisch super! schlürft man lautstark durch einen dicken strohhalm. und das grüne ist ein vir-gin apple. mal sehn ob ich das rekonstruieren kann: ein grüner cox-orange-apfeleiswürfel, in einem gemisch aus (glaub ich) soda, ungesüßtem britischen tonic und gin, der in der gegend produziert wird. vir-gin heißt das dings, bekommt man im döllerer-shop. fein!

danach gabs für beide menüs endlich die erste vorspeise, die auch in der speiskarte stand: rote-rüben-sorbet auf maroni, mit obenauf joghurtstaub (den ich nicht kapiert und auch nicht geschmeckt hab) und rundherum einer warmen roterüben-sauce. mir persönlich war das etwas zu süß und zu intensiv, aber im großen und ganzen ist zu sagen: immer dann, wenns mir zu chichi und verspielt vorkommt, schmeckts so interessant, dass ich doch nix dagegen sagen kann. also, weiter:

menü „oberjoch“ hat einen bluntausaibling bekommen, unten eine rohe schicht, obenauf eine schicht gedämpft, rundherum gurkengelee, und die so genannten roten zwiebel sind getarnte radieschen. kindsköpfe, sag ich ja.

menü „moosangerl“ hat ungestopfte bio-ganslleber bekommen. viererlei: rechts einmal gansllebersorbet mit bratapfel, nüssen und rosinen. in der mitte gansleberpastete auf der weißen schokolade (oh ja, hihi, unsere sehr freundliche kellnerin hat das wirklich so gesagt) und eine gebratene leber auf walnussschmarrn. die gebratene leber war unter einer rauchgefüllten glasglocke, leider war die zu schnell weg fürs foto. spektakulär, aber ein bisserl gar intensiv dann der rauchgeruch. man wird ja soooo empfindlich wenn man mal zum rauchen aufhört, nichtwahr. und dann (für 10 euro aufpreis bekommt man hier auch was geboten) noch ein vielschichtiges gänselebersandwich aus kletznbrot, dazu salzmandeln und butterbrioche.

„moosangerl“ hat dann noch eine zwischeneinlage, mein persönlicher absoluter höhepunkt: wurzelfleisch vom alpenlachs nennt sich das. untenrum sanft gegarter alpenlachs, dann ebenfalls gegarte wurzelgemüsejulienne. dann ein wunderhübscher fettiger raviolo mit kalbskopf gefüllt, und obenauf ein scheiberl kalbsmark. die tupfis rundherum sind noch mehr wurzelgemüse, in cremeform (kellner-hinweis auf die frage, was denn die bunten smarties da seien: “ das sind die klassischen beilagen“ – hm, soso)

in den teller gabs dann einen großen schöpfer intensiven tafelspitzsud. und, was soll ich sagen: ich glaub, ich hab indirekt dem koch einen heiratsantrag gemacht, weils einfach so unwiderstehlich traumhaft war. und auch jetzt, wieder nüchtern, muss ich sagen: ich würde das vermutlich jederzeit wiederholen. sicher eigentlich. dabei wusste ich zu dem zeitpunkt noch nicht einmal, wie die hauptspeise aussehen würde. bei vorspeisen einfallsreich und verspielt zu sein ist ja lobenswert, aber keine soooo große überraschung – aber spätestens bei der hauptspeise fleisch-sättigungsbeilage-gemüse ist es oft vorbei mit der großen kreativität. nicht so bei döllerers:

menü „oberjoch“ hat ein perlhuhn bekommen, so zart und saftig als wär’s ein feines schweineteil, dazu mais, jungen minimais und obenauf schweineschwartenstückerl, die sich als popcorn tarnen. so gut! ich hab das aber nur gekostet, denn bei mir gab’s am teller starke konkurrenz:

auf der karte stand „tauerngams rücken und osso bucco“ – ganz rechts das osso bucco, einwandfrei feinstens und mit zarten mark im knochen, in einer sehr intensiven sauce. in der mitte ein so genannter polentastrudel. haha, von wegen: eine knusprige teighülle, drin eine fast flüssige hinreißende polentacreme. ach! aber der herr döllerer ist schon glücklich verheiratet. und links dann der gamsrücken: mehrere stunden bei 56 grad gegart (sous vide, denk ich mir), hat das vieh eine konsistenz wie marzipan, so mürb und zart und…. mir fehlen die superlative. wenn die wirsingcreme untendrunter nicht so penetrant pistaziengrün gewesen wäre, wärs noch schöner gewesen, geschmacklich hätts aber nicht besser sein können.

dann, endlich, nachspeisen: bergkäse von ignaz feurstein, und zwar in viererlei altersgraden und viererlei aggregatszuständen: creme aus 2 monate altem käse, ein nockerl aus 6 monate altem, eine knusprige waffel aus neunmonatigem käs, und einen zarten schaum aus 2jährigem bergkäs. überraschend!

die süßen nachspeisen sind uns in mehreren gängen serviert worden: bienenstichsorbet auf hollerkoch, mit miniaturmarillenbuchteln.

wenn ich mich nicht irre, war erst hier nicht-salzburgerisches, was die grundzutaten betrifft: ein kleines schokolademousse mit blattgold obendrauf, dazu eine mangocreme mit mangogelee und gerösteten buchweizencrisps drauf und drunter ein stückerl ananas.

und dann noch eine so genannte falsche mozartkugel; eine ausgehöhlte maracuja mit weichem, fast flüssigem nougatmousse, pistazienmarzipan und untendrin fruchtig-säuerliches maracujafruchtfleisch mit knusprigen kernderln.

zusammen mit der unfassbar superen weinbegleitung, die ich zwar zugegeben oft nicht verstanden, aber umso intensiver genossen habe, mit rundum netten und lustigen mit-gästen und einer ungemein sympathischen betreuung am tisch war der ganze abend das eindrucksvollste esserlebnis, das ich bisher überhaupt hatte. hat großen spaß gemacht! der süße wandergruß am ende – vanilleeisschlecker mit preiselbeerhülle, bitterschokoladesplitter und geräuchertes schokobiskuit – hätte dann eigentlich nicht mehr sein müssen. trotz begleitendem himbeergeist war mir am schluss ein bisserl schlecht fast, diese allerletzten süßigkeiten hätt ich stehen lassen sollen. aber die (neu)gier ist ein luder!

essen im genussrestaurant vom döllerer ist jedenfalls was ganz besonderes: abenteuerurlaub für die geschmacksnerven, eher. fast jeder gang hat irgendwo überrascht, und die überraschungen – unerwartete konsistenzen, kombinationen und so weiter – waren nie um ihrer selbst willen, sondern durch den geschmack und dann den genuss gerechtfertigt. der mitesser klagte nur irgendwann zwischen hauptspeise und zweiter nachspeise über ein heftiges geschmackliches stendhal-syndrom. na, soll nix schlimmeres passieren.

ps: mit allen extras (ein kleines oberjoch-menü, ein großes moosangerl-menü, 10 euro aufpreis für die gänseleber, jeweils weinbegleitung, zweimal prosecco, einmal himbeergeist) sind wir zu zweit auf etwas über 300 euro gekommen. das fanden wir für solches spitzenhandwerk und derart besondere zutaten gerechtfertigt. geht sich halt leider nur einmal im jahr aus.