wenn keine zeit für den fleischhauer des vertrauens, sondern nur fürn supermarkt ist, passen die packungsgrößen mit dem kochplan manchmal nicht ganz zusammen. aber kalbssteak kann ich zur not auch zweimal hintereinander essen, ein bisserl variation fällt mir da dann doch ein.

zuerst hab ich die beiden gerade kinderhandgroßen, aber fast 2 cm dicken steaks mit gutem olivenöl, frischem thymian und rosmarin und ein paar scheiberl ingwer in ein sackerl gepackt und über nacht im kühlschrank gelassen. wer mag, kann hier auch ein oder zwei geschälte knoblauchzehen grob dazuschneiden, das passt sehr gut, ich muss es leider auslassen weil ich den unglücklicherweise nicht vertrage. ein jammer!

nummer eins hab ich folgendermaßen zubereitet: in einer gusseisernen pfanne butterschmalz heiß werden lassen, das steak (ohne grünzeug und ingwer) von beiden seiten sehr scharf anbraten, danach gleich aus der pfanne nehmen, pfeffern und mild salzen und ins auf ca 100 grad vorgeheizte rohr zwischenlagern (unter alufolie). dort auch den teller für nachher wärmen.

dann hab ich zwei große handvoll geschnippelte austernpilze in der selben pfanne angebraten (eventuell mit ein bisserl olivenöl dazu, kann von der marinade kommen), rausnehmen und ebenfalls im rohr warmstellen.

danach den bratensatz in der pfanne mit einem schuss sherry lösen, zwei kalbsfond-eiswürferl drin zergehen lassen, einen schuss guten balsamico dazu, einen schuss obers, ein halbes teelöfferl honig, salzen, pfeffern, eine handvoll thymian in der sauce mitschmurgeln lassen, abschmecken und zuletzt mit einem stück kalter butter glattrühren. wenn die sache inzwischen sehr einreduziert ist und nicht mehr flüssig genug um’s auf den teller gießen zu können, lässt sich das mit einem schluck warmen wassers wieder beheben.

gerade die kombi austernpilze-kalb ist eine sensation, die ich unbedingt empfehle! am teller passt das alles bestens zusammen, ich hab dazu vollkornjasminreis gemacht, der schön nussig schmeckt und gut mit den anderen geschmäckern schritt halten kann.

nummer zwei war im grunde ähnlich, allerdings gab’s als variation gedämpfte karotten dazu, und püree von den wunderbaren mayan gold-erdäpfeln, die derzeit saisonal zu bekommen sind. die sauce war ohne obers, dafür aber mit all dem ingwer und sonstigem zeug aus der marinade, vor allem mit dem rosmarin, sollte ja ein geschmacklicher unterschied zu steak nummer eins sein.

die kurz-braten-dann-zwischenlagern-strategie ist etwas für leute, die ihr steak gern englisch mögen, so lässt sich der garprozess sehr schön steuern. so gut!