Ein Menü für 7 Erwachsene, 2 Kinder, und übriggeblieben ist auch noch jede Menge – fein!!!

Die Menüfolge:

Brioche-Räucherkäse-Bruschetta
Huhn-Eierschwammerl-Terrine auf Sprossen-Fenchelsalat
Tiefrote Suppe
Lammschlögel in Wurzelgemüse-Rotweinsauce mit Polenta

Das Making-of:

Dieses Menü braucht einiges an Vorbereitung, man sollte mindestens 2 Tage vorher beginnen. Der erste Schritt: Das Fleisch marinieren.
Dafür kommt in den Mörser:
Kreuzkümmel, Gewürzrosen, Pfefferkörner, Orangenschalenstücke, Zimt, Wacholderbeeren (wenige), Rosmarin, Thymian, Petersilie, Knoblauch (viel).
Das ganze gut zerkleinern, mit einigen EL Joghurt und etwas O-Öl verrühren:

gewuerzpaste

Das Fleisch (ausgelöster Lammschlögel, 1 kg reicht locker für 5 Portionen) gut mit der Paste einreiben, dann mit Orangensaft, den ausgepressten Orangenhälften (bio!!!), wenig Sojasauce und viel Rotwein luftdicht verpacken (Gefrierbeutel sind ideal). Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

mariniererei

Am nächsten Tag wird das Fleisch gekocht.
Dazu Wurzelgemüse (Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie) und Zwiebel in ganz kleine Würfelchens schneiden, in wenig Öl in einem großen, weiten Topf anrösten. Wenn bisschen braun, herausnehmen und zwischenlagern.

karottendings

Dann die Würzpaste vom Fleisch grob abkratzen (nicht wegwerfen), das Fleisch kräftig anrösten, mit Rotwein und der Marinade aufgießen. Gemüse, abgekratzte Würzpaste, 1 TL Kakao, 1 TL gemahlenen Kaffee und – endlich – Salz dazu, Deckel drauf, sanft köcheln lassen, immer wieder Wasser oder/und Wein nachgießen, bis das Fleisch schön weich ist (ca 1,5 Stunden). Kühl stellen.

lammimtopf

Und jetzt gehts auch gleich zur Terrine – auch die muss man schon am Vortag machen. Dazu kocht man idealerweise eine kräftige Hühnersuppe mit vieeeel Gemüse, oder einfach ein paar Hühnerteile mit Karotten, Sellerie und was man will. Dann die Suppe abgießen und anderweitig verwenden. Hühnerfleisch mit Gemüse pürieren. Sautierte Eierschwammerl dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat, frischer Petersilie und Salz abschmecken – es sollte nicht zu mild sein. Einen kräftigen Schuss Schlagobers einrühren und Menge abmessen. Dann erwärmen, eingeweichte Gelatine einrühren (9 – 10 Blatt auf einen Liter). Alles in eine Form (Terrinenform, Schüsselchen, Kuchenform, Tupperware) gießen, mindestens 7 Stunden kühl stellen.

huhneierschwammerlterrine

Am großen Tag erst mal den Salat vorbereiten: Bohnensprossen in Wasser, Balsamico, Zitronensaft, Sojasauce und Mirin gut weich kochen, dann die Sprossen abgießen, Saft auffangen und so lange kochen, bis eine dickliche Marinade entsteht (wenn nötig noch Essig/Mirin/Sojasauce dazu). Mit Olivenöl verrühren, gehachelten rohen Fenchel, ganz klein geschnittenen Zwiebel und die Sprossen unterrühren, ziehen lassen.

karamellmarinade

Als Vorspeise gabs, wie gesagt, die schon mal beschriebene Bruschetta: In einer Pfanne Briochescheiben anrösten, in einer zweiten Tomatenscheiben mit Tabasco und Räucherkäsescheibchen oben drauf. Wenn das Brot knusprig und der Käse weich ist, zusammenfügen.

briochebruschetta

Gang 2: Die erkaltete Terrinenform kurz mit einem heißen nassen Tuch umwickeln (danke an Herrn Profikoch Wolf für den Tipp!). Terrine stürzen, in Scheibchen mit dem Salat servieren.

sprossenfenchelsalat

Gang 3: Die bekannte Tiefrote Suppe, jetzt mit Bild:

tiefrotesuppe

Und das Grande Finale: Lamm in Sauce sanft aufwärmen, dann das Fleisch und einige Schöpfer Gemüse herausnehmen, den Rest gut pürieren, abschmecken und wenn nötig einkochen bzw. verdünnen. Alles wieder in den Topf, nochmal aufkochen, dann auf den Teller damit. Polenta passt super.

lammschloegelinsauce

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