restlessen deluxe: gansl

ich geb zu, das klingt jetzt nach einem monat zu spät, aber das macht im grunde nix: rund um weihnachten wird bekanntlich zuviel gegessen.
moment, hab ich das wirklich gerade selbst geschrieben? oh ja, zwischendurch hatte sogar ich die eine oder andere magenverstimmung und musste was übriglassen – und wenns noch so gut war. und deswegen gibts jetzt, zwar verspätet aber immer noch aktuell (grad heute hab ich genau dieses rezept wieder mit übriggebliebenem hirschragout gemacht) einen restlverwertungsbeitrag, der sich gewaschen hat.

ursprünglich ging’s um ein gansl, das ich nicht aufessen konnte, und das willkommener anlass war, jene tipps auszuprobieren, die mir bei meinem besuch in der küche vom motto am fluss für rotkraut zuteil wurden. und zwar:

ein halbes häuptel rotkraut kleinhacheln (“feinnudelig schneiden”, da muss ich immer lachen wenn das in kochbüchern steht), und mit einem schuss apfelessig und einem kleinen glas orangensaft oder dem saft von zwei ausgepressten orangen eine viertelstunde ziehenlassen. dann das kraut in ein bisserl butterschmalz oder öl kurz anbraten bzw eher dünsten (weil ja schon viel flüssigkeit dabei ist).
dazu ein glasl rotwein (zweigelt macht die schönste farbe, heißt es in der motto-küche) und ein daumengroßes geschältes stück ingwer, in zwei oder drei teile geschnitten, außerdem eine halbe bioorange. orange und ingwer muss ich am ende der garzeit natürlich wieder rausfischen, die orange vielleicht sogar früher, weil die ganze sache sonst bitter werden könnte.

insgesamt braucht das rotkraut mindestens eine stunde, eher anderthalb oder sogar zwei. früh genug anfangen bringts also, wenns ganz schnell gehen soll, muss eben tiefkühlrotkraut entsprechend gepimpt werden. am ende abschmecken mit salz und pfeffer und, wenns noch nicht süß genug ist, noch mit einem bisserl orangensaft oder auch einem teelöfferl honig. bei mangelnder säure hilft ein esslöffel apfelessig.

inzwischen ein halbes kilo mehlige erdäpfel in der schale kochen, schälen und noch warm durch die presse oder die flotte lotte jagen, und mit einem ganzen ei, etwas salz und muskat und einer handvoll griffigem mehl einen leichten erdäpfelteig mischen.

das übriggebliebene gansl hatte ich schon am vortag ausgelöst, mitsamt der haut kleingeschnippelt und mit einem mire-poix (das vokabel hab ich von den anonymen köchen gelernt! ha!) aus einer karotte, einer kleinen pastinake und einer kleinen zwiebel angebraten. mit dem gerade anwesenden alkohol – rotwein, weißwein, sherry, marsala, wies beliebt – ablöschen, einem schluck obers aufgießen, und mit salz, eventuell sojasauce, pfeffer und etwas orangenöl abschmecken und so lang weiterschmurgeln bis die sache eine schöne, fast homogene konsistenz hat. das ist aber nicht so streng, ganze fleisch- oder gemüsestückerl sind auch noch gut drin. auskühlen lassen! eventuell am vortag machen und direkt aus dem kühlschrank weiterverarbeiten, dann rinnt beim tascherlfüllen nix davon.

den teig hab ich in eine wurst geformt und halbiert, nochmal halbiert, nochmal – bis da 16 teile da waren, gut eingemehlt, die ich in kugerl geformt hab, zu teigkreisen plattgedrückt und jeweils mit einem teelöfferl fleischgemüsemasse gefüllt.

inzwischen hab ich wasser aufgestellt und, sobald es gekocht hat, heftig gesalzen. darin hab ich die tascherl dann gekocht bzw ziehen lassen, bis sie an der oberfläche schwimmen, vorsichtig mit dem schaumlöffel rausgeholt und auf einem brett ausdampfen lassen.

in einer pfanne hab ich dann ein ordentliches stückl butter zerlassen, die tascherl drin beidseitig angebraten, und außerdem so viele blattln salbei wie tascherl da sind dazu in die butter. die salbeiblätter werden dabei schön knusprig wie chips, wem sie zu fett sind, der kann sie auf einem stück küchenrolle entfetten.

die tascherln mit rotkraut und dem salbei auf den teller anrichten. so gut! seither freu ich mich, wenn was überbleibt, wenn ich geschmortes fleisch mach. yay! nachmachen empfohlen.

ps: ich geb zu, das schöne rotkrautfoto war der eigentliche anlass für diesen beitrag. ich hoff es gefällt nicht nur mir so gut!

restlverwertung deluxe: blunzen

ich liebe das nordpol heiß und innig: hier gibts die beste böhmische küche in wien. die portionen sind so groß, dass sogar meine omi begeistert wäre (weil “die buam”, ihre drei in teenagertagen unersättlichen söhne, dort tatsächlich satt geworden wären – und dieses qualitätskriterium gilt ihr bis heute). ich bin aber keiner von den buam, deswegen bringe ich nie alles weg, und deswegen ist guter rat teuer: was tun mit den restln? ich bin nämlich leidenschaftliche anhängerin des doggie-bags, was jeder koch bitte nicht als geiz, sondern als kompliment verstehen sollte! (was nicht gut ist, wird nämlich schmählich stehengelassen)

diesmal wars eine wunderbare blunzen mit traumhaft süßem sauerkraut, die ich nicht aufessen konnte. so ein glück – für die vorspeis an einem der folgenden tage!

aus vier großen mehligen gekochten erdäpfeln, noch heiß mit der erdäpfelpresse zerdrückt, außerdem einem ei, einer prise salz, zwei kleinen handvoll universal-mehl und ein bisserl muskat hab ich einen schnellen erdäpfelteig geknetet. den hab ich dann in eine wurst geformt und die in 16 teile geschnitten und teigkugerl aus den abschnitten geformt. die restliche blutwurst hab ich in 8 scheiben geschnitten und die jeweils halbiert. teigkugerl plattdrücken, mit wurstscheibenhalbmonden belegen, zusammenklappen und kartoffelhalbmonde formen. die hälfte der halbmonde hab ich in kochendem salzwasser garen lassen bis sie von selber an die oberfläche gestiegen sind, die andere hälfte heftig eingemehlt und eingefroren. juhu, vorratswirtschaft rocks! (immerhin ist schon fast winter, und mein inneres eichkatzl will beruhigt werden)

die fertigen tascherl hab ich in gebräunter butter geschwenkt und auf dem restlichen süßen sauerkraut angerichtet. voll gut geworden, das restlessen! mach ich bald wieder, mal schauen womit ich die erdäpfeltascherl dann fülle. ah, ich glaub es ist noch was vom martinigansl da…

gastbeitrag: erdäpfelnudeln

man nehme zwei kilo mehlige erdäpfel, 2-3 eier, salz, muskat, grieß, mehl und einen kleinen, hochambitionierten koch.

erdäpfel kochen, noch heiß durch die presse drücken, mit eiern, salz und muskat mischen, und etwa zwei handvoll grieß und zwei handvoll mehl unterkneten. ein zeiterl stehenlassen, damit der grieß quellen kann. den ganzen teig in zwei lange rollen kneten. die arbeitsfläche großzügig bemehlen, kleine stücke aus dem teig schneiden und vorsichtig würmer oder nudeln (je nach gestaltungswillen) formen.

die fertigen erdäpfelnudeln in einer pfanne abbraten. die ersten paar ganz schnell mit ketchup essen, dann zb. eine paradeissauce oder eine gorgonzolasauce kochen, grünen salat dazu, und damit die restlichen nudeln auf den tisch bringen.

danke an j. und v.!

weihnachten 09: daheim

zur vorspeis kalbsbries in einer senf-obers-sauce an vogerlsalat mit einer apfelbalsamico-traubenkernöl-vinaigrette.
kalbsbries blanchieren, häuten (dafür viel zeit einplanen) und in röschen zerpflücken. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, bries darin scharf von allen seiten anbraten, rausnehmen. in die selbe pfanne etwas cointreau angießen, bissl suppe oder fond, obers, einen löffel senf (hier war es süßer weißwurstsenf, normalerweise würde ich groben französischen scharfen senf nehmen und dann etwas honig dazu). die sauce salzen, pfeffern, mit einem schuss muskat ottonel oder anderem weißwein und einem spritzer zitrone ein wenig säure dazu, ein paar tropfen orangenöl, abschmecken. einen zweig thymian dazu, das bries wieder in die pfanne, und noch ein paar minuten durchgaren lassen. am teller mit dem vogerlsalat anrichten, dazu roggensauerteigbrot.

als hauptspeis gab’s geschmorten hasenrücken (mit nierchen) auf einem wurzelgemüsebett und erdäpfelkrapferl dazu.
dazu den hasenrücken im ganzen (nieren und nierenfett dranlassen) mit zwei knoblauchzehen, rosmarin- und thymianzweigen, orangenschale und einem lorbeerblatt füllen und die fleischlappen am bauch mit zahnstochern zusammenstecken. in einer metallofenform (zb. hier drin) am herd butterschmalz heiß werden lassen, den hasen darin rundum anbräunen. das tier rausnehmen, eine gehackte große zwiebel und diverses gehacktes wurzelgemüse (sellerie, karotten, peterwurzel, pastinaken, auch stangensellerie) dazu, ebenfalls anbraten, mit cognac und wildfond ablöschen. die ganze sache ein wenig schmurgeln lassen, dann noch etwas feuchtigkeit (fond, wasser) angießen, den hasen aufs gemüsebett setzen und ab ins rohr, bei ca 150 grad zugedeckt (alufolie genügt), dann hitze reduzieren auf 100 grad. insgesamt war das vieh zwei oder drei stunden im rohr (das zeitweise aber sogar abgedreht war), und das hat der zartheit sehr gutgetan! vor dem servieren einen kleinen teil vom gemüse pürieren, hasen zerteilen und noch einmal kurz viel hitze.
für die erdäpfelkrapferln ein halbes kilo erdäpfel (mehlig) kochen, zerdrücken, mit einem ei und einem löffel mehl (universal) noch heiß locker verkneten, zu laibchen formen, in semmelbrösel wälzen und in einer pfanne mit öl oder butterschmalz am herd oder im ofen backen.

einige tage vor dem fest nach paris fliegen, käse kaufen.

wochenlang vor dem fest tausende kekssorten backen.

wunderbare alte ausgabe des küchenklassikers der frau katharina prato geschenkt bekommen.

freuen.