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ich konnte mich ja nicht mehr erinnern, wo ich dieses wunderding herhabe. vielleicht aus dem cuisinarium im ersten bezirk? oder aus dem küchenhimmel in paris? f. hat jedenfalls einen link zu einem onlineshop geschickt, danke! und zwar: eh klar – wieder die wahnsinnigen schweizer …. (ob es das auch mit wunschgravur gibt?)

zwar bin ich untröstlich, dass ich kathas esskultur-fest verpasst habe. aber mir gehts grad trotzdem enorm gut, und aus folgendem grund:

dreimal im jahr teilen chickofprey und ich aufgrund unseres berufs mehr als eine woche lang eine küche. und ich habe dadurch die gelegenheit, ihren radikal kreativen, ungewöhnlichen kochstil mitzuerleben. das wirkt meistens beim kochen selbst improvisiert, ist aber meistens sehr durchdacht, im outcome in der regel sensationell, fast immer neu und sehr oft so, dass ich am liebsten mitschreiben würde. diese frau ist jemand, mit der ich dringend ein kochbuch schreiben möchte. punkt. chickofprey, liest du mit?

diesmal geht’s mir noch ein bisserl besser. ich hatte nämlich dank meinem unübertrefflichen reiseleiter k. letzte woche die gelegenheit, in albenga (liguria) zwei wundervolle zedratzitronen quasi direkt vom baum zu kaufen. so sehn die schönheiten aus:

das entschädigt mich ein bisserl für die auch heuer wieder verpassten schönbrunner zitrustage.

die kombination jedenfalls aus chickofpreys küchenkreativität und dem außergewöhnlich runden, warmen und doch zitronig-frischen zedrataroma ist jedenfalls: zitrusliebe. ob als überraschender akzent zu den geschmorten lammherzen mit wildspargel oder im joghurt-senf-honig-olivenö-balsamico-dressings des blattsalates mit büffelherzparadeisern und minizucchetti. und davon hatte dann auch k. was.

weil die zitrusliebe aber auch frau esskultur und mich verbindet, hier ein längst fälliger nachtrag: als sie im jänner für ihren schönen schönbrunner gelb-artikel im standard recherchiert hat, bekam sie einen ganzen korb voller früchte geschenkt. und ein früchtchen hat sie mir weitergegeben, eine kaum zweidaumengroße meyer lemon.

vor lauter ehrfurcht hätte ich die beinahe zu lange aufgehoben. und dann habe ich gemacht, was ich am liebsten mache, ganz simpel, um der gelben ihren singulären auftritt nicht kaputtzumachen: meyer-lemon-buttermilch. ohne honig, der war nicht nötig, die meyerin ist nämlich weit nicht so sauer, dafür eindeutig mandarinig in ihrem aroma. und hier jetzt endlich endlich das DANKE! an katha.

(zitrusliebe. ich erwähnte es, glaube ich.)

Noch so ein Gewissenspost – muss aber auch mal sein. Eigentlich wollt ich ja nur der Tochter erklären, warum ich keine Erdbeeren aus Spanien kaufen will. Auch wenn die Hanna sagt, dass ihre Mama die auch kauft und sie voll gut sind.

Sehen Sie den roten Kreis? Und in dem roten Kreis diese große, große weiße Stelle bei Almería?
Genau. Ich wusste ein kleines bisschen, dass die Erdbeeren, die Tomaten, die Melanzani … von “San Lucar” oder wie die alle heißen (kann sich noch wer an Villariba/Villabajo erinnern?) in einer Art Otherworld entstehen, in einer riesigen Welt aus Plastik-Gewächshäusern, mehrheitlich betreut von Fronarbeitern ohne legalen EU-Aufenthaltstitel, voller Pflanzen, die mit Chemikalien gefüttert und mit extra eingeflogenen Hummeln bestäubt werden.

Was ich nicht wusste, ist, wie unglaublich groß das “Mar de plástico” ist. Ich will ja jetzt nicht pseudoliterarisch werden von wegen “globales Krebsgeschwür”, aber diese Dimension hat mich schon etwas vom Sessel gehauen.

Bild klicken für noch mehr Fotos plus (spanischer) Gschicht dazu.

Diesmal kein Rezept von uns, sondern eine Grafik von jemand anderem (sehr lesenswertes Blog btw!!). Viele Dinge fallen mir dazu ein, von fasziniert bis überrascht, von hoffnungsvoll bis sehr deprimiert – aber am besten spricht das Ding eh für sich alleine.

Kochen tät ich ja – nur zum Bloggen fehlt mir die Zeit! Aber weils zu Ostern so gut gelungen ist, muss ich mein dreigängiges Menü präsentieren. Diesmal, weil ich grad wieder ein lustiges Ernährungsexperiment ausprobiere, nach einer modifizierten “Hunter-Gatherer-Diet” – das heißt keine “weißen” Kolehydrate und keine (keine!! Dass ich mir das tatsächlich mal antu …) Milchprodukte.

Hors D’Oeuvre: Ostermaki



Eine wunderbare Vorspeise, war auch schnell aufgegessen! Und schnell gemacht. Die Schichten im Einzelnen:
1. Ausgeblasene (oder einfach rohe, für eine Makirolle braucht man 2) mit einer Prise Salz gut verrühren, in einer beschichteten 28-cm-Pfanne mit etwas Öl nach Wahl zu einem dünnen Omlett braten. Fertig ist es, wenn oben nichts mehr flüssig ist, man kanns auch einmal wenden. Eier ohne nix werden erstaunlich stabil, hätte ich nicht gedacht.
2. Das Omlett auf einen Teller ausbreiten. Mit Osterschinken belegen, nicht zu dick, etwa 3 Scheiben sind perfekt. Beinschinken ist natürlich auch perfekt.
3. Drauf kommt eine Schicht Krenpesto: etwa 15 cm Lauch, 1 Bund Petersilie, 3 Sardellenfilets, 1 Handvoll Mandeln, viel O-Öl, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, ganz wenig Chili und etwa 7 cm geschälte Krenwurze (Wenn man Stabmixer benuzt statt Powerküchenmaschine, Kren und Lauch möglichst klein schneiden, sonst kapituliert der Stab) mixen, eventuell ein bisschen Wasser dazu. Abschmecken und auf dem Schinken verteilen
4. Kirschtomaten in kleine Schnittchen cutten, in einer Linie aufs Omlett legen, alles zusammenrollen, in Stückchen schneiden.

2. Vorspeise: Zweifarbige Ostersuppe


Zweierlei Gemüsesuppen – farblich sortiert. In diesem Falle aus:
1. Karotten, roten Linsen, Tomaten, orangem Paprika, Zwiebel. Klein schneiden, mit Wasser, Orangensaft, Prosecco, Salz, Ingwer, Chili, Zitronenschale weichkochen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
2. Spinat, Lauch, Grünkohl, Knoblauch, grüner Paprika, Petersilie mit Wasser, Sternanis, Kümmel, grünem Chili und Pfeffer weichkochen, Sternanis rausfischen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
Mit beiden Händen die Suppen gleichzeitig von 2 Seiten in den Teller leeren. Dazu gabs ein Wachtelei.



Spielereien funktionieren auch gut – je dicker die Suppe, desto leichter geht das mit den Mustern.

Hauptspeise: Coniglio alla Ischitana

Zum Feste gabs das Osterhasi! (Lieblingscomment: “Was gibts bei euch zu Weihnachten?”) Und zwar nach sehr traditionellem Rezept. Sehr zu Begeisterung meiner Tochter, die sich völlig ohne Berühungsängste mit dem künftigen Mahl auseinandersetzte.

Das ganze Karnickel wird in 8 Teile plus Kopf geteilt.

Die Teile werden gesalzen, gepfeffert, und in einer weiten Pfanne (Wok ist hier ebenso anachronistisch wie ideal) sehr scharf in viel viel O-Öl angebraten (bei diesem Rezept darf man nicht knausern mit dem Fett, mager gilt hier nicht). Dann kommen 3 – 4 geachtelte Fleischtomaten dazu, die idealerweise ein klein wenig karamelisieren dürfen, dann wird mit wenig gehaltvollem Weißwein aufgegossen. Ein paar Knoblauchzehen, 1 Chilischote, so ca 10 cm2 Zitronenschale im Ganzen dazugeben, das ganze mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen, immer gerade bevors anbrennt etwas Wein nachgießen. Irgendwann relativ am Schluss noch einen Bund Basilikum in Streifen geschnitten reinrühren.

Sorry für das Bild übrigens – hab schon wieder vor lauter Appetit vergessen, die erste fotogene Portion ordentlich abzulichten! Ao musste ich der hungrigen Bagage noch schnell was abtrotzen – in Echt schaute das wirklich besser aus.

Und ja: Als Zugeständnis an meine lieben Gäste, die unter meinen diätetischen Versuchen nicht leiden sollen, gabs dazu Maccaroni (die traditionellen Bucatini hab ich uns gespart, die warn mir schon in Ischia zu umständlich zu essen). Ich selber fands auch ganz ohne Beilage super – wenn, hätte Blattgemüse gut gepasst, Mangold oder so.

Bisschen background noch: Ich bin ja voll reingekippt in die Ernährungstheorien rund um die “Hunter-Gatherer-Diet” – also dieses Steinzeitmensch-Ding, man soll nur das essen, was der Homo Wasweißich gegessen hat, bevor er seßhaft wurde. Weil angeblich sich unser Metabolismus immer noch nicht richtig adaptiert hat seither. Das heißt Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Samen, hochwertige Öle, Honig … – kein Zucker, keine “weißen” Kohlehydrate (wie ich sie nenne – aka Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) und vor allem keine Milchprodukte. Letzteres kam mir vor allem ziemlich strange.
Nachdem ich aber von der Drinking Man’s Diet (Alles ist erlaubt, außer erwähnten weißen Carbs) enorme Verbesserungen in Sachen Wohlbefinden erfahren habe (keine Müdigkeit nach dem Mittagessen, meine sanften Depressionen sind verschwunden, und vor allem KEIN KATER!!!), dacht ich ich versuch das jetzt auch mal. Schon weil solche Einschränkungen eine dazu zwingen, lustige neue Rezepte zu erfinden und sich eben nicht auf einfache Lösungen zu verlassen – so wie diese “und einen Achtelliter Schlagobers zugeben”-Winkelzüge, weil damit schmeckt schließlich ALLES gut (würd mich mal interessieren was das Publikum zu einer Suppe aus Karton, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil und Schlagobers gemeinsam püriert sagen würde, seufz!!).

Mein Osteressen ist jedenfalls ziemlich gut weggegangen. Und wenn ichs schaff, werd ich euch auf dem Laufenden halten in Sachen Hunter/Gatherer ;)

wie vermutlich bei den meisten gibt’s auch in meiner küche so etwas wie ganz private modegerichte. annähernd anlehnt an die verfügbarkeit der frischen zutaten, folgen diese moden teilweise keinem erkennbaren muster: monatelang koche ich im stress immer wieder das selbe heißgeliebte gericht in unterschiedlichen variationen – bis zur perfektion zuerst, und dann oft, bis ich es nicht mehr sehen kann. danach vergesse ich die zubereitung komplett.

beinahe wäre dieser dummen angewohnheit m.s wunderbarer rindfleischeintopf mit bitterschokolade zum opfer gefallen, hätte ich da nicht zum glück ein genaues rezept aufgeschrieben. tatsächlich ereilt hat dieses schicksal hat mein legendärer süßkartoffel-shrimps-wok: ich hab keinen tau mehr, wie der ging. nur dass ich ihn sehr mochte, und dass garam masala eine rolle spielte.

aber ich hab ja das esszimmer, in dem ich, wenn ich einmal nicht zu faul zum schreiben bin, meine vergangenen kochsaisonen nachlesen kann. und weil ich angst habe, jemals meine ultimative hühnersuppe zu vergessen, hier in aller kürze meine notizen dazu:

huhn (rücken, flügerl, gern innereien, im notfall auch nur die abgenagten karkassen vom gestrigen brathuhn), gut geputztes suppengrün (mindestens: karotten, gern auch lauch), geschnitten zwiebel und fenchel mit kaltem wasser aufsetzen. in ein suppen-ei (analog zum tee-ei, nur größer) folgendes packen: chili, ingwer, zwei oder drei getrocknete schwammerl, sternanis, bissi knoblauch, etwas kümmel, schwarzer pfeffer, lorbeer, nelken und die petersilie, wenn beim suppengrün eine dabei war.

das ganze eine stunde oder so auf kleinster flamme kochen lassen. dann alles huhn auslösen, fleisch und (wers mag) haut und innereien kleinschneiden und wieder in den topf, außerdem großzügig salz. einiges an kraut, am liebsten frühkraut, feinnudelig schneiden und in den topf geben. eine weitere halbe stunde köcheln, bis die krautstreiferl butterweich sind. mit salz, eventuell einem spritzer zitronensaft, einem schluck sherry und vielleicht auch ein bisserl soysauce abschmecken.

wer eine suppeneinlage will, kann dicke udon-nudeln aus dem asiashop nehmen, frittaten mag ich auch gern, aber im grunde ist eh schon genug gemüse in der suppe. obendrauf petersilie, koriander, schnittlauch oder das grün von jungzwiebeln. löffelweise glück.

es musste schnell gehen: ich hatte noch ein paar deka gmischtes faschiertes im tiefkühler, das dringend verbraucht werden musste (platzbedarf für eiswürfel für die nächste party). dazu hab ich folgendes untergemischt: ein feingeriebener kleiner roher erdapfel, eine feingeschnippelte schalotte. dann im mörser pulverisiert: chili, sternanis (nur eine stern-zacke), ein paar körner schwarzer und weißer pfeffer. dazu ein wenig zucker, salz nach gefühl, ein schuss soysauce, viel oystersauce, dann ein halbfingerlanges stück ingwer und einen hauch knoblauch feingerieben und dazugemischt, und ein mini-spritzer geröstetes sesamöl noch dazu. kurz ziehen lassen, eventuell abschmecken.

das ganze hab ich in ca ein-bis-zwei-bissen-große (je nach mundgröße) bällchen gerollt und in der pfanne (mangels geschmacksneutralerem öl) in einem butterschmalz-ölivenöl-gemisch gebraten.

dazu gabs die simpelversion des legendären unsichtbaren salats, weil derzeit eben immer fenchel, orangen, datteln und diesmal auch vogerlsalat im haus sind, mit dem “unsichtbaren” dressing. kann sich sehen lassen.

dazu ist zu sagen: die oystersauce macht aus jedem gericht sex, solange man nicht zuviel erwischt. und die befriedigung, das mich beim gelingen solcher improvisierter gerichte erfüllt, ist – zumindest küchentechnisch – unübertroffen.

wichtiger nachtrag: meine omi hat mir letztens erzählt, sie verwendet altbackenes weißbrot immer zum faschierte-laibchen-machen. wusste ich eigentlich eh, hab ich aber immer vergessen. und hab daraufhin gleich diese fleischbällchen nochmal gebaut, diesmal mit sehr fein geschnittenen weißbrotkrumen statt des geriebenen erdapfels. normalerweise würde man das weißbrot mit milch anfeuchten, ich hab einfach drauflosgeknetet und mit einem schluck weißwein und noch etwas soysauce eine sehr passable konsistenz hinbekommen. und die bällchen waren im ergebnis überzeugend fluffig. ab jetzt: brot, nicht kartoffel!

chickofprey:

Essen ist Kunst, on so many levels :-)

Ursprünglich veröffentlicht auf Low-Commitment Projects:

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Sowohl Frau Queenofsoup als auch Meinereine stammt aus Oberösterreich, also ist für uns Schweinsbraten keine bloße Speise, sondern kulinarisches Weltkulturerbe. Schon als Kind war, wurde ich nach meiner Definition von Festessen gefragt, meine erste und einzige Antwort “Schweinsbraten!” – und dass Dornröschen & Co beim Happyend-Gelage jemals was anderes zu sich hätten nehmen können, was “Edleres” etwa, Austern, Wachteln, Reh o. Ä., ist mir auch nach wiederholtester Märchenlektüre nie in den Sinn gekommen.

Das Seltsame an der Sache ist: Trotz (oder wohl eher wegen) solcher kultischen Verehrung hab ich selbst noch nie einen Schweinsbraten gemacht. Ich hab mich über Beuschl, Nierndl, Tafelspitz samt sämtlicher Beilagen gewagt, selbst den Erdäpflknödl nicht unversucht gelassen, aber das Gericht der Gerichte noch nie. Versagensangst, ganz klar, auch wenn man mir versichert, es sei keine Hexerei.

Allerdings glaub ich nicht ganz daran, weil was meine Mutter als Schweinsbraten serviert, kann nicht ohne Magie entstanden sein. Eine traumhafte Kombination aus bestem Fleisch (MUSS Bio sein, sonst schmeckts nicht!!), in der letzten Stunde mitgebratenen Erdäpfeln und Semmelknödeln, vervollkommnet von Krautsalat. Wundervoll.

Ein Gedicht, das – oft probiert – aufgewärmt noch um ein Haus besser schmeckt als so manche “frische” Sau. Und das zudem noch eins meiner Lieblings-Aufstrichrezepte nach sich gezogen hat: Den Schweinsbratenaufstrich.
Meine Oma, als begnadete Köchin und Mutter vieler Kinder Meisterin der Resteverwertung, hat ihn erfunden, und ich präsentier ihn hier als Neujahrsgruß 2012. Das Rezept: Alles, was vom Bratl übrig bleibt – Fleisch, Knödel, Erdäpfel, Saft (nicht zu viel!), Bratlfett – duch die Fleischmaschine drehen (der Stabmixer tuts auch, der Aufstrich wird damit fluffiger als im Original), mit Salz, Senf, Pfeffer und Majoran abschmecken, dann auf getoastetem Brot servieren.

Das ist Luxus in seiner besten Form. Köstliches Neues Jahr!!!

Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.

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