You are currently browsing the category archive for the ‘Süßes’ category.

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)

zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:

22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker

aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.

reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.



Nein, das Esszimmer ist nicht verwaist. Ja, wir sind nach wie vor verfressen und verkocht. Es war nur so wenig Zeit! Sogar Halloween mussten wir verschieben. Naja, auch deshalb: Das Kind wünschte sich Riesenparty, alle waren übers lange letzte Oktoberfest ausgeflogen. Königsidee: Wir feiern Halloween 2.

2 Tage Wohnung dekorieren, phew. Nur eine kleine Idee davon, dies ist schließlich ein Essblog :-)

Und es gab voll viel ganz gruseliges Essen. So hab endlich den Sprung gewagt und mir Lebensmittelfarbe besorgt. Zu den Kinderwürsteln (mit Ketchupblut und leider ohne Foto) gabs also blauen Kartoffelsalat:



2 kleingeschnittene kleine Zwiebel, 3 harte gehackte Eier, Senf, O-Öl, weißer Balsamico & Salz verrühren und abschmecken, mit etwas Wasser und 1,5 kg festkochenden festgekochten Kartoffeln vermengen. Danach in wenig heißem Wasser etwa 1/2 TL blaue Speisefarbe auflösen, druntermischen – aber vorsichtig, das Zeug färbt ordentlich!



Eiterpudding, auch sehr gruselig: Schmeckt aber genau wie Vanillepudding mit Ribiseln ;) Die giftige Farbe kommt – nona – von einem kleinen bisschen grüner Speisefarbe.

Am besten gingen definitiv die Marzipanfinger:



Aus Marzipanrohmasse Scheibchen abschneiden, daraus Röllchen formen und in Kleinfingerlänge abschneiden. Auf eine Seite eine halbe Mandel als Fingernagel drücken, die andere Seite mit roter Zuckerglasur (gibts sogar fertig in der Tube) blutig machen.



Für die alle und noch ein viertes Tellerchen voll reicht eine 500-g-Packung Marzipan.



Gruselig angerichtet mit echt giftigen Schneewittchenäpfeln (kleine möglichst rote Äpfel mit Mandelöl einreiben, anderes Öl geht klarerweis auch, schmeckt aber nicht so gut) – und die Kinder essen auch Obst. Alle gingen weg.

Und ein Gastbeitrag: Der hinreißend saftige Schokokuchen mit Ribiselmarmelade-Blutspuren wird mit Knochensplittern aus weißer Schokolade schauerlich gemacht.

Der Gabentisch. War uns allen ein Hochgenuss.

Meanwhile … bei den Erwachsenen:

Süßes oder Scharfes. Farblich passte Queenofsoups genialer Schafstopfenaufstrich (Brimsen mit Kernöl verrühren – fertig!!!) fein zur fiesen Sause. Pfefferoni drauf für die Gänsehaut am Gaumen.



Grün gefärbtes Wasser mit Pefferminz-Orangensirup (danke, Queenofsoup!!!), rot gefärbtes Wasser mit Heidelbeersirup in Eiswürfelbeutel füllen, einfrieren, dann nach Wahl Gift oder Blut in den Frizzante.

Kindervampire bekamen grüne Milch zu kosten, verweigerten aber großflächig.

Und der Aftermath …
Ein unerwartetes Highlight: Am nächsten Tag wurde der verbliebene Brimsenaufstrich mit 2 rohen Eiern und etwas Stärke (Tapioka, weil die grad da war) verrührt und dann in der beschichteten Pfanne fast ohne Fett zu Blini gebacken. Spektakulär, die Idee wird demnächst aufgegriffen.

<

ich geb ja, zu, die überschrift ist ein bisserl gelogen, meine ausgangsbasis waren nicht früchte, sondern kräuter – und die inspiration durch alle, die rund um mich sirup einkochen: nicht nur v. mit ihrem unübertrefflichen holunderblütensirup, unter anderem herr paulsen von nutriculinary, und auch meine mutter, deren minz-melissensirup schon während seiner entstehung so wunderschön ist:

bei mir schaut das nicht so fesch aus, weil ich wiedermal improvisiert hab, aber das ergebnis überzeugt! anlass war meine überreiche ernte an viererlei minzsorten (ananas, orange, pfefferminze und eine extrem intensive schokominze), und ein paar handvoll weichseln, die ich geschenkt bekommen habe. die basis ist folgender sirup: 3 kilo kristallzucker mit 2 litern wasser zum kochen bringen bis sich der zucker endlich, endlich, endlich auflöst, dann 30 gramm zitronensäure (aus der apotheke, 100 gramm kosten ca 5 euronen) dazurühren.

weil ich kein entsprechend riesiges einmachglas für diese menge sirup hatte (gibt’s angeblich im lagerhaus, da kam ich nicht hin), hab ich in mehreren großen einmachgläsern mehrere sirupsorten angesetzt. alsdann: früchte und kräuter ins glas, brennheißen sirup drüber, und an einen ruhigen ort für eine woche… STOOPPPPPP!!!! ganz falsch, wie mir v. gerade noch rechtzeitig nachdem der sirup schon in den gläsern war, gesagt hat: der sirup muss ABGEKÜHLT sein! mann, kann ja keiner wissen. also pfefferminzteeartig verschrumpeltes grünzeug wieder aus den gläsern gefischt, sirup abkühlen lassen, und nochmal von vorne:

ein großes glas mit einem riesenstrauß gewaschener minze, drei bioorangen in scheiben und so viel sirup wie möglich füllen. analog dazu: die entkernten weichseln plus minze, limetten in scheiben plus minze, alles mit sirup auffüllen. immer noch was übrig? also gut: ein glas mit minze pur. ergibt, nach einer woche stehen lassen, täglich umrühren, am ende sortenrein abseihen, nochmal aufkochen, abfüllen:

links hinten orangenminzsirup. vorne, in dem etwas schmaleren flascherl: limettenminzsirup. daneben, im einmachglas (flaschen waren aus): purer minzsirup, pardon, schnöselig natürlich: sirup von viererlei minzen. und natürlich, am besten, dunkelrot und jetzt schon zu wenig, der sensationelle, unübertreffliche, einfach traumhafte und unbedingt nachzubauende – weichselminzsirup! alles herrlich intensiv, als simpler verdünnungssaft ebenso wie zum aromatisieren von drinks, mit eiswürferl in cocktails, was weiß ich, pure aromatische sommerfreude jedenfalls, picksüß.

close-up auf die superstars: die weichseln, die saft und leben gelassen haben, hab ich gerettet und eigens nochmal aufgekocht: schmecken ebenfalls berückend minzig, und werden, wem auch immer ich mich überwinde ein glaserl zu schenken, gigantische freude über vanilleeis machen. oder, wie meine seltsamen freunde aus facebookland sagen würden: minzweichseln FTW!

bei einem kurzen schwedenbesuch vor jahren hab ich einen wunderbaren sommergenuss kennen gelernt, der derzeit an warmen nachmittagen bei mir revival feiert: zitronenbuttermilch!
bei uns gibts das nicht (mehr) als fertigprodukt, das macht aber nix, kann man sich viel besser auch selber bauen: einfach nach geschmack blütenhonig und biozitronensaft in die buttermilch mischen. auf dem bild auch noch ein bisserl blutorangensaft, des farbkontrastes wegen (schaut allerdings arg aus). schmeckt wie flüssiges zitroneneis, nur besser. wundervoll.

heut ist faschingsdienstag, und dieser beitrag ist aus mehrerlei gründen ein witz. erstens, wer will erst faschingdienstag am späten nachmittag erfahren, wo er die besten krapfen von überhaupt kriegt? und zweitens, wo sind jour doux #2 und #1?

immer der reihe nach.

die werten damen esskultur, ente und titilaflora haben letzten herbst im zuge einer twitter-conference zum umstrittenen thema punschkrapferl – wie soll es idealerweise schmecken? fettglasur, zuckerglasur? aranzini janein? (wäääh!) schokoanteil im punschteig? etc. – beschlossen, einen punschkrapferl-test zu veranstalten. da die drei könnerinnen sind, war das ganze unter dem titel jour doux natürlich nicht nur sehr wissenschaftlich, sondern auch spannend nachzulesen, und zwar hier, hier und hier, und ich hab mich flugs frech beworben, um bei einem allfälligen zweiten termin dabeisein zu dürfen.

jour doux #2 fand statt, ende november, zu maroniherzen, und wurde von den anwesenden damen weltbeobachterin, ente, titilaflora und esskultur wunderbar verbloggt. ich war zwar anwesend und schön goschert, aber wie üblich zu faul um drüber zu schreiben. mal sehen ob das noch passiert, eines tages. ich zweifle heftig. nicht zuletzt deswegen, weil das magenweh beim gedanken an maroniherzen immer noch nicht ganz abgeklungen ist. schön war das nicht.

jedenfalls, jour doux #3 zum naheliegenden thema faschingskrapfen ist auch schon wieder ein paar tage her, und auch diesmal waren, überraschung!, andere schneller, darüber zu schreiben. ich wollt eigentlich nur kundtun, dass ich es immer schon wusste: jindrak aus linz macht nicht nur die besten krapfen die ich kenne, sondern ist unumstrittener sieger unter 23 teilnehmern, aus 3 bundesländern, und hat im blindtest von 12 zungenfertigen testerinnen und testern eindeutig gewonnen!

und ich sag euch, wenn eine wie die frau esskultur vorsitzende eines solchen testes ist, dann ist das kein kindergeburtstag: da gibts genaue richtlinien, dann einen halbstündigen vortrag über die details der krapfenherstellung (rum im teig, nicht in der marmelade, dann: fett muss heiß genug sein, sonst sauft sich der krapfen damit an, marmelade wird gern aus kostengründen gestreckt mit apfelmus – böse!), und DANN erst gehts ans eingemachte, pardon, ans gebackene.

weitere stockerlplätze gingen an die krapfen von brandl in linz (die innere oberösterreicherin jubelt gleich doppelt) groissböck, und an die von der kurkonditorei oberlaa. weiters haben mitgemacht: café central, café europa (mühlenbrot), demel, gragger, heiner, meinl am graben (kasses), sluka, woloszyn, pauser “der zuckerbäcker”, blocher, groissböck, hübler, klement, olsböck, aida, gerstner, ströck, honeder (linz), urbann (wels), café bazar (salzburg). eine liste mit preisen und der genauen reihung gibts gerne auf anfrage, aber wir wollen hier ja niemanden beleidigen. frau weltkulturbeobachterin hat übrigens hier schon einen sehr superen beitrag dazu geschrieben. einen schöneren einstieg kann man sich kaum wünschen… und auch frau ente ist mir lang zuvorgekommen – hier!

jetzt aber gschwind online stellen – und eins noch: ich hab heut zum frühstück allen ernstes den totalen verlierer nochmal gekauft, weil ich mir dachte, eine chance geb ich ihm noch. und, was soll ich sagen: schnell war er weg! is ja nicht alle tag faschingsdienstag.

ps: ich geb zu, die fotoausbeute ist etwas ernüchternd, aber es wurde derart viel geknipst dass ich selber ganz drauf vergessen hab… dabei is wirklich unglaublich, wie unterschiedlich krapfen ausschauen können!

pps: wer lieb fragt, kriegt jetzt ein essiggurkerl.

ppps: hier jetzt frau esskulturs beitrag. mit überlebenstipps bei aschermitwöchnerischem krapfenentzug: die siegerkrapfen gibts nämlich noch, zumindest eine zeitlang. phew.

bevor die zwetschkensaison endgültig vorbei ist, hatte kochnachwuchs j. neulich ein letztes mal verlangen nach zwetschkenknödeln. teigmischen muss allerdings assistentin v., und zwar folgendermaßen:
2/4 kg topfen (mit 20% fett), ein bioei, je 4 gestrichene esslöffel grieß und mehl und zwei handvoll semmelbrösel, eine prise salz und etwas geriebene zitronenschale zu einem feuchten teig verkneten. außerdem zirka ein kilo intensive kleine hauszwetschken waschen und entstielen.

den rest kann ein siebenjähriger koch dann schon selber:

mit viel gspür entstehen so an die 20 zwetschkenknödel. und nein, das ist überhaupt nicht einfach! bei zu wenig teig platzen die knödel nämlich leicht auf, und bei zu viel teig schmeckt die sache pampig.

das rezept ist selbstverständlich auch für andere obstknödel anwendbar. ich finde ja erdbeerknödel etwas sinnlos weil die beeren ihre feine säure durchs kochen verlieren, aber manche leute mögen das. und andere wiederum sind ganz gegen obst und rollen mozartkugelknödel, in meinen augen allerdings ziemlich dekadent und zudem grauslich picksüß.

die fertigen knödel vorsichtig in sprudelnd kochendes salzwasser legen und sanft sieden lassen, bis sie an die oberfläche steigen. erfahrungsgemäß kocht man besser nicht alle knödel auf einmal. parallel zum hochprofessionellen wuzeln des sohns hat die assistentin inzwischen brösel gemacht, aus semmelbröseln, butter, kristallzucker (gemeinsam in einer pfanne oder im rohr etwas angeröstet) und zimt.

darin werden die knödel gewälzt, am teller mit staubzucker bestreut und dann umgehend verzehrt. eine möglichst große anzahl an zwetschkenkernen am tellerrand ist garant für besondere anerkennung gegenüber dem wackeren esser!

danke an v. und j.

das sind die angenehmsten esszimmer-beiträge: wenn ich irgendetwas nachkoche, was frau esskultur einmal vorgeschlagen hat. muss ich mich nicht mit details aufhalten, kann mit den schönen ergebnissen angeben und gut ist es.
diesmal hab ich aber variiert: kathas zimtschnecken (präzises rezept hinterm link zu finden) haben bei mir noch zusatzfülle bekommen – eine art der schneckenzubereitung, die sogar dem kollegen c. gefallen dürfte.

dazu wird der teig, wenn er ausgerollt und mit der zimt-zucker-buttermischung bestrichen ist, einfach zusätzlich noch mit einer lage dünn geschnittener zwetschkenscheiberl eng belegt.

was ich zuerste nicht bedacht hab: die rolle ist dadurch natürlich dicker, die schnecken sind deswegen logischerweise größer und brauchen mehr platz am blech. wär gut, wenn man beim kochen und backen gelegentlich mitdenkt, aber zum glück hat meine nachbarsfamilie ein blech hergeliehen.

es gehn sich an sich genauso viele schnecken aus wie beim ursprünglichen rezept, allerdings ist es etwas schwierig, sie zu schneiden – deswegen hab ich die letzten dann ein bisserl dicker gemacht, die brauchen dann auch etwas länger im rohr – tun sie sowieso wegen der zwetschken.

am end warens so viele, dass ich wiederum die halbe nachbarschaft beglückt hab damit. die grundmenge ist von einer vierköpfigen hungrigen runde nicht einmal ansatzsweise zu bewältigen, nicht einmal wenn man vanilleeis zu den warmen schnecken serviert. durch die früchte bleiben sie aber ziemlich lang saftig und sind noch nach ein paar tagen eine feine jause, die man schnell im rohr aufbacken kann wenn man möchte.

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

wir hätten nicht unbedingt eine ausrede gebraucht, um gut zu kochen. aber wenn der anlass schon da ist, um so schöner.

pflücksalat aus dem elterngarten, inklusive rucola und radicchio, mit einer marinade aus altem balsamico, honigessig, olivenöl und einem hauch zucker (wegen der bittersalate), darüber sehr intensive burgenländische paradeiser, ein paar pignoli und warme marchfelder spargelspitzen (geschält, mit einem scherzl brot, zucker und salz in wasser garkochen).

schweinslungenbraten in 1,5-cm-scheiben schneiden, in einer sehr heißen stahlpfanne in butterschmalz beidseitig kurz anbraten. herausnehmen und auf einem teller unter alufolie im warmen (60 grad) backrohr zwischenlagern, in der pfanne mit einem glas selbstgebasteltem fond den bratensatz lösen. einen schuss cognac dazu, einen esslöffel honigessig, einen teelöffel honig, etwas salz, und zügig einreduzieren lassen. ein paar zweige frischen thymian ein paar minuten mitschmurgeln lassen und dann wieder herausfischen. wenn die sauce dick zu werden beginnt, einen schnippel kalte butter hinein, und das fleisch dazu. als beilage wachauer thymian-braterdäpfel und gedämpfte karotten (mit gehackter frischer minze und etwas basilikum in butter geschwenkt) servieren.

sachertorte backen: 4 ganze eier + 15 dag butter + 15 dag kristallzucker schaumig rühren. mit 15 dag mehl (davon 5 maizena, evtl. msp backpulver) mischen. 15 dag schokolade (weich, aber nicht zu heiß) darunterrühren. bei 180 grad in einer runden form im ofen.
aus schlagobers und topfen eine creme mischen, auf die sachertorte streichen. erdbeeren halbieren, auf die torte legen. ein paar matschige erdbeeren pürieren und mit warmen wasser und ein oder zwei blatt gelatine zusammenrühren, obenaufgießen. fertig. ja, und ein paar monatserdbeeren aus dem garten dazuessen. schönen vatertag!

Kategorien

Schließe dich 83 Followern an

April 2014
M D M D F S S
« Feb    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  
Follow

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 83 Followern an

%d Bloggern gefällt das: