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notiz an mich selbst:

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bio-knacker schnippeln, grünen rohen spargel schnippeln, rote zwiebel (zb tropea) hachln, falls vorhanden cedro hachln (sonst: zitronenzesten). drüber zitronensaft, schuss apfelessig, bisl salz, frisch gemahlenen pfeffer, gehackte minze.

jaja schon gut. lang nimmer, jetzt einmal wieder, tolle esserlebnisse seither, nachgetragen werden sie ja doch nie, so realistisch bin ich längst.

das gestern abend war halt wieder einmal ziemlich gut. nämlich eine forelle auf einem molligweichen karottenmusbett, mit salat im zitrushigh.

das ging so: zuerst roten jasminreis kochen, lange vorher einweichen, der braucht ein bisserl länger, ist aber sehr schön nussig. bei mir kommt da nach wie vor der reiskocher zum einsatz, alles andere endet im desaster. dann gelbe und rote karotten schnippeln und mit einer kleinen zwiebel und einem lorbeerblatt sehr weich dünsten. lorbeer raus, mit ordentlich butter und bisl salz und bisl zitronensaft pürieren, abschmecken.
dann den salat vorbereiten, aus rucola, granatapfel, zedratzitronenscheiben.

erst wenn alles andere vorbereitet ist, das seeforellenfilet (aus österreichischer bio-aquakultur) in butter auf der hautseite knusprig braten, zudecken, von der heißen platte schieben und sehr zart fertiggaren lassen. jetzt die salatmarinade anrühren aus zitronenmarmelad, schafjoghurt, thaibasil, minzessig, olivenöl, salz, pfeffer. das wird so richtig schön cremig, fast majonäsig, jedenfalls herrlich. übern salat kippen, mit den händen durchmischen, finger abschlecken, händewaschen, nichtwahr! essen. bliss.

forelle im zitrushigh

über zedratzitronen hatte ich hier schon einmal geschrieben, diesmal hatte ich sie von st. josef naturkost, 1070 wien. die haben den ganzen winter lang eine großartige zitrusauswahl, große empfehlung für alle, die nicht zu weit weg wohnen. was mit den früchten sonst noch anzustellen ist, hat herr robert hier gebloggt.

ah, und diese zitronenmarmelade – also, die ist mittlerweile dauergast in meinen salatmarinaden. ich hab sie nach diesem rezept gemacht, wenn auch nicht mit meyer lemons, sondern einer anderen dünnschaligen sehr saftigen frühen sorte.

den minzessig hab ich letzten spätsommer angesetzt, der ist watscheneinfach, analog zum holleressig, nur ohne das mühsame käferlrausbeuteln. dazu hab ich sehr viel schokominze verwendet, soweit ich weiß die intensivste minzensorte. für meinen geschmack ist die eh viel zu heftig für tee, aber ideal, um essig zu aromatisieren. die idee dafür ist übrigens geklaut von einem koch in latiom, bei dem ich vorigen august oktopus-bohnensalat gegessen hab, ebenfalls mit minzessig und olivenöl mariniert: ein ganz und gar unerwarteter geschmack, der in erstaunlich vielen salaten sehr grandios kommt.

hab ich was vergessen? ich glaub nicht. mahlzeit.

das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

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zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

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die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken “ach, ist eh nur für 3 minuten” und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

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dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

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schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

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die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)

zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:

22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker

aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.

reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.

memo an mich: eine nektarine (reif), eine handvoll aromatischer paradeiser, einen halben büffelmozzarella, eine großzügige handvoll basilikumblätter, eine kleine handvoll ganz bitteren rucola (dort gepflückt, wo die sonne den ganzen nachmittag hinbrennt), eine fingerspitze salz, einen kräftigen strahl mildes olivenöl, ein paar spritzer balsamicoessig.

was gut noch passt: scheiberl von den kleinen türkischen gurken mit dem wassermelonenaroma. und fenchel, wenn er noch von woanders übrig ist. im bild: ohne fenchel, dafür mit angebratenem kräuterseitling und einem harten ei, so wird schon eine veggie-hauptspeis draus.

weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).

nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.

dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.

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bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):

kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.

einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).

dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.

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ich konnte mich ja nicht mehr erinnern, wo ich dieses wunderding herhabe. vielleicht aus dem cuisinarium im ersten bezirk? oder aus dem küchenhimmel in paris? f. hat jedenfalls einen link zu einem onlineshop geschickt, danke! und zwar: eh klar – wieder die wahnsinnigen schweizer …. (ob es das auch mit wunschgravur gibt?)

zwar bin ich untröstlich, dass ich kathas esskultur-fest verpasst habe. aber mir gehts grad trotzdem enorm gut, und aus folgendem grund:

dreimal im jahr teilen chickofprey und ich aufgrund unseres berufs mehr als eine woche lang eine küche. und ich habe dadurch die gelegenheit, ihren radikal kreativen, ungewöhnlichen kochstil mitzuerleben. das wirkt meistens beim kochen selbst improvisiert, ist aber meistens sehr durchdacht, im outcome in der regel sensationell, fast immer neu und sehr oft so, dass ich am liebsten mitschreiben würde. diese frau ist jemand, mit der ich dringend ein kochbuch schreiben möchte. punkt. chickofprey, liest du mit?

diesmal geht’s mir noch ein bisserl besser. ich hatte nämlich dank meinem unübertrefflichen reiseleiter k. letzte woche die gelegenheit, in albenga (liguria) zwei wundervolle zedratzitronen quasi direkt vom baum zu kaufen. so sehn die schönheiten aus:

das entschädigt mich ein bisserl für die auch heuer wieder verpassten schönbrunner zitrustage.

die kombination jedenfalls aus chickofpreys küchenkreativität und dem außergewöhnlich runden, warmen und doch zitronig-frischen zedrataroma ist jedenfalls: zitrusliebe. ob als überraschender akzent zu den geschmorten lammherzen mit wildspargel oder im joghurt-senf-honig-olivenö-balsamico-dressings des blattsalates mit büffelherzparadeisern und minizucchetti. und davon hatte dann auch k. was.

weil die zitrusliebe aber auch frau esskultur und mich verbindet, hier ein längst fälliger nachtrag: als sie im jänner für ihren schönen schönbrunner gelb-artikel im standard recherchiert hat, bekam sie einen ganzen korb voller früchte geschenkt. und ein früchtchen hat sie mir weitergegeben, eine kaum zweidaumengroße meyer lemon.

vor lauter ehrfurcht hätte ich die beinahe zu lange aufgehoben. und dann habe ich gemacht, was ich am liebsten mache, ganz simpel, um der gelben ihren singulären auftritt nicht kaputtzumachen: meyer-lemon-buttermilch. ohne honig, der war nicht nötig, die meyerin ist nämlich weit nicht so sauer, dafür eindeutig mandarinig in ihrem aroma. und hier jetzt endlich endlich das DANKE! an katha.

(zitrusliebe. ich erwähnte es, glaube ich.)

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