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es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.
ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:
für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.
hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.
ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist
die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.
wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.
pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)
zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:
22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker
aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.
reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.
memo an mich: eine nektarine (reif), eine handvoll aromatischer paradeiser, einen halben büffelmozzarella, eine großzügige handvoll basilikumblätter, eine kleine handvoll ganz bitteren rucola (dort gepflückt, wo die sonne den ganzen nachmittag hinbrennt), eine fingerspitze salz, einen kräftigen strahl mildes olivenöl, ein paar spritzer balsamicoessig.
was gut noch passt: scheiberl von den kleinen türkischen gurken mit dem wassermelonenaroma. und fenchel, wenn er noch von woanders übrig ist. im bild: ohne fenchel, dafür mit angebratenem kräuterseitling und einem harten ei, so wird schon eine veggie-hauptspeis draus.
weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).
nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.
dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.
bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):
kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.
einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).
dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.
ich konnte mich ja nicht mehr erinnern, wo ich dieses wunderding herhabe. vielleicht aus dem cuisinarium im ersten bezirk? oder aus dem küchenhimmel in paris? f. hat jedenfalls einen link zu einem onlineshop geschickt, danke! und zwar: eh klar – wieder die wahnsinnigen schweizer …. (ob es das auch mit wunschgravur gibt?)
zwar bin ich untröstlich, dass ich kathas esskultur-fest verpasst habe. aber mir gehts grad trotzdem enorm gut, und aus folgendem grund:
dreimal im jahr teilen chickofprey und ich aufgrund unseres berufs mehr als eine woche lang eine küche. und ich habe dadurch die gelegenheit, ihren radikal kreativen, ungewöhnlichen kochstil mitzuerleben. das wirkt meistens beim kochen selbst improvisiert, ist aber meistens sehr durchdacht, im outcome in der regel sensationell, fast immer neu und sehr oft so, dass ich am liebsten mitschreiben würde. diese frau ist jemand, mit der ich dringend ein kochbuch schreiben möchte. punkt. chickofprey, liest du mit?
diesmal geht’s mir noch ein bisserl besser. ich hatte nämlich dank meinem unübertrefflichen reiseleiter k. letzte woche die gelegenheit, in albenga (liguria) zwei wundervolle zedratzitronen quasi direkt vom baum zu kaufen. so sehn die schönheiten aus:
das entschädigt mich ein bisserl für die auch heuer wieder verpassten schönbrunner zitrustage.
die kombination jedenfalls aus chickofpreys küchenkreativität und dem außergewöhnlich runden, warmen und doch zitronig-frischen zedrataroma ist jedenfalls: zitrusliebe. ob als überraschender akzent zu den geschmorten lammherzen mit wildspargel oder im joghurt-senf-honig-olivenö-balsamico-dressings des blattsalates mit büffelherzparadeisern und minizucchetti. und davon hatte dann auch k. was.
weil die zitrusliebe aber auch frau esskultur und mich verbindet, hier ein längst fälliger nachtrag: als sie im jänner für ihren schönen schönbrunner gelb-artikel im standard recherchiert hat, bekam sie einen ganzen korb voller früchte geschenkt. und ein früchtchen hat sie mir weitergegeben, eine kaum zweidaumengroße meyer lemon.
vor lauter ehrfurcht hätte ich die beinahe zu lange aufgehoben. und dann habe ich gemacht, was ich am liebsten mache, ganz simpel, um der gelben ihren singulären auftritt nicht kaputtzumachen: meyer-lemon-buttermilch. ohne honig, der war nicht nötig, die meyerin ist nämlich weit nicht so sauer, dafür eindeutig mandarinig in ihrem aroma. und hier jetzt endlich endlich das DANKE! an katha.
(zitrusliebe. ich erwähnte es, glaube ich.)
wie vermutlich bei den meisten gibt’s auch in meiner küche so etwas wie ganz private modegerichte. annähernd anlehnt an die verfügbarkeit der frischen zutaten, folgen diese moden teilweise keinem erkennbaren muster: monatelang koche ich im stress immer wieder das selbe heißgeliebte gericht in unterschiedlichen variationen – bis zur perfektion zuerst, und dann oft, bis ich es nicht mehr sehen kann. danach vergesse ich die zubereitung komplett.
beinahe wäre dieser dummen angewohnheit m.s wunderbarer rindfleischeintopf mit bitterschokolade zum opfer gefallen, hätte ich da nicht zum glück ein genaues rezept aufgeschrieben. tatsächlich ereilt hat dieses schicksal hat mein legendärer süßkartoffel-shrimps-wok: ich hab keinen tau mehr, wie der ging. nur dass ich ihn sehr mochte, und dass garam masala eine rolle spielte.
aber ich hab ja das esszimmer, in dem ich, wenn ich einmal nicht zu faul zum schreiben bin, meine vergangenen kochsaisonen nachlesen kann. und weil ich angst habe, jemals meine ultimative hühnersuppe zu vergessen, hier in aller kürze meine notizen dazu:
huhn (rücken, flügerl, gern innereien, im notfall auch nur die abgenagten karkassen vom gestrigen brathuhn), gut geputztes suppengrün (mindestens: karotten, gern auch lauch), geschnitten zwiebel und fenchel mit kaltem wasser aufsetzen. in ein suppen-ei (analog zum tee-ei, nur größer) folgendes packen: chili, ingwer, zwei oder drei getrocknete schwammerl, sternanis, bissi knoblauch, etwas kümmel, schwarzer pfeffer, lorbeer, nelken und die petersilie, wenn beim suppengrün eine dabei war.
das ganze eine stunde oder so auf kleinster flamme kochen lassen. dann alles huhn auslösen, fleisch und (wers mag) haut und innereien kleinschneiden und wieder in den topf, außerdem großzügig salz. einiges an kraut, am liebsten frühkraut, feinnudelig schneiden und in den topf geben. eine weitere halbe stunde köcheln, bis die krautstreiferl butterweich sind. mit salz, eventuell einem spritzer zitronensaft, einem schluck sherry und vielleicht auch ein bisserl soysauce abschmecken.
wer eine suppeneinlage will, kann dicke udon-nudeln aus dem asiashop nehmen, frittaten mag ich auch gern, aber im grunde ist eh schon genug gemüse in der suppe. obendrauf petersilie, koriander, schnittlauch oder das grün von jungzwiebeln. löffelweise glück.
es musste schnell gehen: ich hatte noch ein paar deka gmischtes faschiertes im tiefkühler, das dringend verbraucht werden musste (platzbedarf für eiswürfel für die nächste party). dazu hab ich folgendes untergemischt: ein feingeriebener kleiner roher erdapfel, eine feingeschnippelte schalotte. dann im mörser pulverisiert: chili, sternanis (nur eine stern-zacke), ein paar körner schwarzer und weißer pfeffer. dazu ein wenig zucker, salz nach gefühl, ein schuss soysauce, viel oystersauce, dann ein halbfingerlanges stück ingwer und einen hauch knoblauch feingerieben und dazugemischt, und ein mini-spritzer geröstetes sesamöl noch dazu. kurz ziehen lassen, eventuell abschmecken.
das ganze hab ich in ca ein-bis-zwei-bissen-große (je nach mundgröße) bällchen gerollt und in der pfanne (mangels geschmacksneutralerem öl) in einem butterschmalz-ölivenöl-gemisch gebraten.
dazu gabs die simpelversion des legendären unsichtbaren salats, weil derzeit eben immer fenchel, orangen, datteln und diesmal auch vogerlsalat im haus sind, mit dem “unsichtbaren” dressing. kann sich sehen lassen.
dazu ist zu sagen: die oystersauce macht aus jedem gericht sex, solange man nicht zuviel erwischt. und die befriedigung, das mich beim gelingen solcher improvisierter gerichte erfüllt, ist – zumindest küchentechnisch – unübertroffen.
wichtiger nachtrag: meine omi hat mir letztens erzählt, sie verwendet altbackenes weißbrot immer zum faschierte-laibchen-machen. wusste ich eigentlich eh, hab ich aber immer vergessen. und hab daraufhin gleich diese fleischbällchen nochmal gebaut, diesmal mit sehr fein geschnittenen weißbrotkrumen statt des geriebenen erdapfels. normalerweise würde man das weißbrot mit milch anfeuchten, ich hab einfach drauflosgeknetet und mit einem schluck weißwein und noch etwas soysauce eine sehr passable konsistenz hinbekommen. und die bällchen waren im ergebnis überzeugend fluffig. ab jetzt: brot, nicht kartoffel!
sie schmecken himmlisch, sie sind hübsch, und sie sind ganz nebenbei auch eine sehr elegante art und weise, restln zu verkochen. wegschmeißen ist nich! zum beispiel gemüse, das alleine nicht mehr für eine ganze mahlzeit reichen würde, hühnerfleisch aus einer suppe, faschiertes… für eine feine gyozafüllung sind jungzwiebel oder porree und ein paar schwammerl in jedem fall eine gute basis. alles weitere nach vorräten und lust.
was lange garen muss, vorher eventuell anbraten, den rest einfach kleinschneiden und mischen, und mit soysauce, einem spritzer sesamöl, etwas orangenöl oder sonstwie abschmecken.
gyozablätter kann man auch selber machen. da ich aber nicht j. bin, der fingerfertige mann meiner japanischen cousine, greife ich zum fertigprodukt aus der tiefkühltruhe des nächstgelegenen asiashops. gibts in verschiedenen packungsgrößen, eckig und rund – und es zahlt sich aus, ein packerl daheim vorrätig zu haben. die tascherln sind übrigens, wie man mir sagte, ursprünglich chinesisch, mittlerweile aber vor allem in japan sehr in mode, mit den unterschiedlichsten füllungen.
die blätter leicht antauen lassen, damit sie sich voneinander trennen lassen, dann je ein teelöfferl füllung (nicht zu viel) auf jeden teigkreis setzen.
die ränder mit nassen fingern anfeuchten und zusammendrücken. dabei gibt’s verschiedene formale schulen, wie man sich denken kann – vermutlich in direktem zusammenhang mit der schönen tradition des origami. meine ganz persönliche lieblingsrichtung ist die “haupsache-es-hält”-form. die befolge ich aber streng.
außerdem mag ich es, wenn die gyozas wie kleine raupen übers arbeitsbrett kriechen. nnnga nnnga (familieninterner schmäh)
in einer weiten flachen beschichteten pfanne (für die es auch einen deckel gibt) ein paar esslöffel neutrales pflanzenöl mit ein paar tropfen geröstetem sesamöl heiß werden lassen. die gyozaraupen hineinsetzen und anbraten. sobald sie braune füße haben, beherzt eine tasse wasser in die pfanne schütten und schnell den deckel zumachen. jetzt werden die viecherln fertiggedämpft, was ca 10 minuten dauert. nicht übersehen! wenn am boden der pfanne kein wasser mehr ist und der teig überall gar ist, ist essenszeit!
inzwischen mische ich eine sauce zusammen. da kommen bei mir rein: sojasauce, ein paar spritzer fischsauce, orangenöl, orangenzesten, limettensaft, irgendeine chilisauce. und frisches basilikum oder frischer koriander, oder was sonst halt da ist.
wenn keine flüssigkeit mehr da ist, sollten die gyoza unten wieder ein bisserl knusprig geworden sein. und dann gibts essen.
geht bestimmt auch ohne sesamöl und soysauce, mit somewhat westlicheren zutaten, saibling und einem löfferl rahm und spinat, oder so. hab ich aber noch nicht getestet. veggieversionen sind natürlich auch gut. ach. morgen mach ich sie mir wieder. aber diesmal mit biorindsfaschiertem und bio-prinzesserbsen.
nachtrag: ingwer und knoblauch sind natürlich auch basics für die füllung. aber jeder wie er mag.
chickofprey
queenofsoup
Frischer Senf